食品科學技術學報
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食品科學技術學報
關注()- 期刊周期：雙月刊
- 期刊級別：省級
- 國內統一刊號：10-1151/TS
- 國際標準刊號：2095-6002
- 主辦單位：北京工商大學
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《食品科學技術學報報》食品雜志，創刊于1983年，國內外公開發行。《食品科學技術學報報》宗旨是在立足原有的輕工行業特色的基礎上，以繁榮科學文化，促進學術交流，促進生產技術水平提高以及發現和培養人才為辦刊宗旨，是以輕工類科學技術研究為主要特色的學術理論性刊物。
《食品科學技術學報報》主要欄目：本刊主要刊載與輕工業有關的化學與環境工程、機械工程、電子信息工程、計算機科學與工程等領域的最新研究成果。
食品科學技術學報雜志欄目設置
輕工業有關的化學與環境工程、機械工程、電子信息工程、計算機科學與工程
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食品科學技術學報最新期刊目錄
海參粗多肽對過度運動疲勞小鼠腸道菌群的影響
摘要：為評估海參粗多肽(SCP)對過度運動引起的疲勞及腸道菌群失衡的調節作用，以海參(Apostichopus japonicus)為原料制備SCP。將40只6周齡雄性C57BL/6J小鼠分為4組，分別為正常組(Control)、過度運動組(OT)、SCP組及β-煙酰胺單核苷酸(NMN)對照組。通過負重游泳、前肢握力實驗和轉棒實驗評價小鼠的運動耐力；通過曠場實驗和高架十字迷宮實驗評估小鼠過度運動誘導的焦...
產γ-氨基丁酸乳酸菌的篩選及其發酵黑果花楸汁的工藝優化
摘要：為開發富含γ-氨基丁酸(GABA)的功能性黑果花楸(Aronia melanocarpa)發酵飲品,篩選出一株適合發酵黑果花楸汁的產GABA乳酸菌,并優化其發酵黑果花楸汁的工藝優化。基于LMRS培養基,采用薄層層析法(TLC)與高效液相色譜法(HPLC),從64株分離自中國傳統發酵食品的乳酸菌中篩選出6株產GABA菌株;將6株乳酸菌進一步在黑果花楸汁中發酵制得發酵黑果花楸汁,測定發酵汁中GABA的...
濃縮酸櫻桃汁對圍絕經期小鼠骨質疏松癥的作用及機制研究
摘要：圍絕經期卵巢功能衰退引起的雌激素水平下降是骨質疏松癥的重要誘因，探尋安全的膳食干預策略意義重大。為探究濃縮酸櫻桃汁對圍絕經期骨代謝的影響及機制，采用自然衰老圍絕經期小鼠模型，將小鼠隨機分為空白對照組、濃縮酸櫻桃汁組、陽性藥物對照組和植物雌激素陽性對照組，連續灌胃干預28 d后，檢測血清雌二醇、促黃體生成素、促卵泡生成素及骨轉換標志物水平，通過掃描分析股骨遠端骨微結構參數，并利用實時熒光定量PCR檢...
g-C3N4/TiO2異質結電化學生物傳感器精準檢測肉制品中組胺含量
摘要：組胺是肉類食品在貯藏和加工過程中產生的一類具有潛在危害的生物胺,其含量是評價食品新鮮度與安全性的關鍵指標。為滿足肉制品中組胺快速、靈敏檢測的需求,構建了一種基于二胺氧化酶（DAO）與石墨相氮化碳/二氧化鈦（g-C3N4/TiO2）異質結復合的電化學生物傳感器。采用一步煅燒法制備g-C3N4...
寧夏老面的微生物群落解析、發酵菌株篩選與復配發酵特性研究
摘要：為明確解析寧夏老面中的微生物群落結構并開發面團復合發酵菌劑，對從寧夏自北向南不同地區采集的12份家庭自然發酵老面，采用宏基因組學技術解析6份老面的微生物群落；通過菌株的分離純化與初步鑒定，篩選出12份老面中的優勢菌株，并對優勢菌株進行分子生物學鑒定；對優勢菌株的產酸速率、耐酸能力、產乙醇能力、面團發酵能力等發酵性能進行測定；將優勢菌株進行復配，測定優勢菌株對面團的發酵能力和發酵面團的游離氨基酸組成...
SecB介導的底物耐受性工程強化大腸桿菌產番茄紅素
摘要：番茄紅素是一種具有強抗氧化性的天然類胡蘿卜素，廣泛應用于食品、保健品和醫藥等領域。近年來，基于異戊烯醇利用（isopentenol utilization, IU）途徑，通過微生物發酵法生產番茄紅素展現出巨大的潛力。為解決IU途徑底物異戊烯醇和戊烯醇對宿主產生的毒性問題，本研究在大腸桿菌BL21(DE3)中過表達分子伴侶蛋白SecB，并采用模塊化工程策略構建系列合成番茄紅素的大腸桿菌細胞工廠，還通...
蛋清對雞肉凝膠3D打印及質地特性的影響
摘要：為探究蛋清對雞肉凝膠3D打印和質地特性的影響，通過調節雞肉凝膠中蛋清的質量比，制備3D打印雞肉油墨。對3D打印雞肉油墨的流變性質進行測定后，使用擠出式3D打印機將雞肉油墨制成的樣品加熱制成雞肉凝膠。根據國際吞咽困難飲食標準化倡議(International Dysphagia Diet Standardisation Initiative,IDDSI)的方法，對雞肉凝膠的吞咽性進行了分析;并對雞肉...
益生菌和后生元調控心理應激及相關焦慮抑郁的研究進展
摘要：心理應激引發的神經內分泌穩態失衡與腸道微生態失調密切相關，可增加焦慮和抑郁等精神障礙的易感性。近年來，靶向微生物-腸-腦軸已成為干預應激相關身心癥狀的新興策略。介紹了精神益生菌和后生元在緩解心理應激及改善焦慮抑郁中的最新研究進展，重點闡釋了二者在作用機制上的特異性差異。益生菌作為活性生物反應器，其功能高度依賴腸道定植能力與代謝活性，通過原位合成短鏈脂肪酸及神經活性物質(γ-氨基丁酸和5-羥色胺等)...
一種廣譜氨肽酶的鑒定及其在牡蠣蛋白質高效水解中的應用
摘要：不同來源蛋白質的氨基酸組成差異顯著，開發具有廣泛底物譜的氨肽酶可有效支撐蛋白質的高效定向水解。針對現有氨肽酶底物譜窄的問題，從抗輻射不動桿菌（Acinetobacter radioresistens a2）中篩選鑒定了一個新型氨肽酶基因APs（Ar）-3，利用大腸桿菌對其進行異源表達，鑒定了其酶學性質，并將其應用于牡蠣蛋白質的水解。結果顯示:APs（Ar）-3底物譜廣泛，對Ala-p NA和Arg...
食品智能裝備及其關鍵技術的發展現狀與產業應用
摘要：在工業4.0引領產業深度變革的背景下，食品工業正由傳統制造向智能制造加速轉型。面對消費者對食品品質安全、營養個性化與全鏈條可追溯的迫切需求，以數據驅動、智能感知、智能決策、精準執行為核心技術的智能裝備已成為重塑食品產業競爭力的關鍵引擎。系統界定了食品智能裝備的定義與六大核心特征，即多維感知與數據驅動、智能決策與自主調控、精準控制與高效生產、互聯互通與協同運作、全生命周期追溯與安全保障、柔性生產與個...
益生菌改善認知障礙的作用機制研究進展
摘要：伴隨全球人口老齡化加劇，以阿爾茨海默病及其臨床前期輕度認知障礙為核心的神經退行性疾病患病率持續攀升，并已演變為重大的公共衛生挑戰。鑒于傳統藥物療效的局限性，以益生菌為核心的膳食干預策略憑借其高安全性和良好耐受性，成為改善認知障礙的研究熱點。系統梳理了益生菌改善認知障礙的具體分子靶點及內在調控機制，重點探討了其改善代謝產物水平、調節免疫及炎癥反應、調控內分泌信號通路、介導迷走神經傳導的作用機制;同時...
不同氣味物質對辣感刺激的感官調節作用
摘要：為探究不同類型氣味物質對辣感刺激的感官調節作用及其偏好性關系，以煙堿作為引起小鼠辣感刺激的代表性物質，通過對小鼠呼吸系統指標的檢測，評估了15種典型食品氣味物質對辣感刺激暴露后小鼠呼吸系統的調節作用;然后，通過雙側氣味偏好性測試，測定小鼠對15種不同氣味物質的嗅覺偏好性;最后構建氣味物質多維評價坐標系，闡述不同氣味物質的小鼠嗅覺偏好性、生理刺激性及其對代表性刺激物質誘導下的呼吸抑制效應的緩解能力。...
咖啡酸對葡萄酒中萜烯類物質揮發性影響的作用機制
摘要：萜烯類物質是葡萄酒中典型的品種香氣化合物，其揮發呈香受到酒體中酚類物質的基質效應影響;咖啡酸是葡萄酒中酚類物質——酚酸的代表性化合物，能影響葡萄酒貯藏期間萜烯類風味物質的揮發損失。為解析萜烯類化合物與咖啡酸之間的分子互作機制，以配制的模擬葡萄酒(含7種萜烯類化合物)為研究體系，添加不同質量濃度的咖啡酸(0、62.5、125、250、500、750 mg/L)，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用...
棕櫚酸乙酯對葡萄酒口腔內果香釋放與感官感知的影響
摘要：果香是決定葡萄酒品質與愉悅度的核心感官指標之一。在飲用葡萄酒過程中，果香分子經鼻后通路實現的動態釋放過程對塑造整體香氣特征及持久性至關重要。葡萄酒中普遍存在的棕櫚酸乙酯存在提高果香持久性的潛力。為驗證棕櫚酸乙酯的緩釋效果，采用基于感官評價的時間強度分析法、基于質子轉移反應-飛行時間質譜（PTR-TOF-MS）的動態分析法與基于口腔內固相微萃取-氣相色譜-質譜（intra-oral-SPME-GC-...
葡萄糖基甜菊糖苷對酒精飲料揮發性苦味物質的抑制機制
摘要：為闡明葡萄糖基甜菊糖苷(glucosylated steviol glycosides,GSG)對酒精飲料揮發性苦味的影響作用及其分子機制，以配制的模擬酒精飲料為研究體系，分析了GSG對揮發性苦味物質揮發程度、感官強度及其與苦味受體相互作用的影響。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-嗅聞-質譜聯用技術分析了揮發性化合物的香氣活力值，篩選出關鍵香氣化合物并評估了GSG添加對酒精飲料中揮發性成分釋放的影響;...
口腔加工過程高內相乳液中Na+的釋放與咸味感知研究
摘要：高內相乳液（high internal phase emulsions,HIPEs）是指分散相體積分數為74%以上的乳液，常被用來調控食品質構、遞送活性物質等。為研究口腔加工過程食品中Na+的釋放與咸味感知過程，并達到減脂和減鹽的目的，使用聚甘油蓖麻油醇酸酯（polyglycerol polyricinoleate,PGPR）作為乳化劑，制備水相體積分數為80%的油包水（W/...
甘油二酯添加量對負載姜黃素的乳液凝膠珠結構及其性能的影響
摘要：為探究甘油二酯(DAG)添加量對包埋姜黃素(CUR)的大豆分離蛋白(SPI)-海藻酸鈉(SA)乳液凝膠珠結構及理化特性的影響，以DAG為油相制備包埋CUR的乳液凝膠珠。設置SPI溶液與DAG質量比為10∶1、10∶3和10∶5的實驗組(分別記為SS-1DC、SS-3DC和SS-5DC)，并以不添加CUR的SS-3D、不添加DAG的SS-C以及兩者均不添加的SS樣品為對照組，系統評估凝膠珠的微觀結構...
硒化金耳多糖的制備、結構表征及生物活性
摘要：為探究金耳多糖（TAP）及硒化金耳多糖（Se-TAP）的結構特征與生物活性差異，采用液體發酵技術制備TAP，結合乙醇沉淀、Sevage脫蛋白及膜分離法對其進行純化，并將TAP與亞硒酸鈉和硝酸在80℃的條件下反應7 h，合成Se-TAP。結構表征結果顯示，TAP與Se-TAP均是以葡萄糖和甘露糖為主、具有β-型糖苷鍵連接的三螺旋結構多糖。Se-TAP在紅外光譜波數為850 cm-1 余甘子多糖的提取、結構鑒定及其降脂活性的研究 摘要：為闡明余甘子多糖的結構特征及其降脂作用機制，為代謝相關脂肪性肝病的天然降脂功能食品開發提供理論依據，采用水提醇沉法提取余甘子粗多糖。通過C18YE反相柱和3 500 Da透析獲得純化后的余甘子多糖，檢測其分子質量為464 kDa，單糖組成以半乳糖（37.59%）、半乳糖醛酸（27.13%）和葡萄糖（18.18%）為主。傅里葉紅外光譜分析表明余甘子多糖含O—H(3 384 cm-1 白藜蘆醇調控氧化應激誘導的牛肌管細胞快肌化的Akt/FoxO信號通路機制 摘要：優化肌纖維類型分布是提升牛肉品質的重要策略，為探討白藜蘆醇對牛肌管細胞肌纖維類型轉化的作用及其與Akt/FoxO信號通路的介導機制，采用MTT比色法檢測不同濃度白藜蘆醇、渥曼青霉素（PI3K抑制劑）、SC79（Akt激活劑）對牛肌管細胞活力的影響及其作用濃度。以400μmol/L H2O2處理牛肌管細胞24 h建立氧化應激模型。采用實時熒光定量PCR（q... 相關科技期刊推薦 核心期刊推薦
