【雜志簡介】

　　《現代食品科技》是由國家重點大學、國家“985工程”和“211工程”重點建設大學的華南理工大學主辦的全國知名的食品科技類期刊,具體事務依托建有國家和廣東省重點學科的輕工與食品學院運行，1985創刊，月刊。主編為華南理工大學副校長李琳教授，副主編為輕工與食品學院院長于淑娟教授和副院長吳暉教授(兼任常務副主編)。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄

　　中國學術期刊統計源期刊

　　中國食品工業類核心期刊

　　【欄目設置】

　　主要欄目有研究報告、工藝技術、分析檢測、食品安全與質量管理、教學探索、專題與綜述等。

　　雜志優秀目錄參考：

　　鵝骨膠原蛋白及肽對大鼠骨髓間充質干細胞增殖及向成骨分化的影響 蔣金利;潘道東;孫楊贏;曹錦軒;曾小群1-5+79

　　油茶蒲提取物對人前列腺增生BPH-1細胞的抑制作用研究 沈駿;鄭茜茜;吳曉琴;沈建福6-11

　　苦蕎麥多糖對鉛中毒小鼠的保護作用研究 張季;嚴春臨;王博奧;張鵬;侯勇;薛貴平12-17+11

　　鱈魚皮膠原蛋白肽對小鼠急性肝損傷的保護作用研究 劉晨晨;趙玉勤;楊最素;丁國芳18-24

　　黑木耳對鉛中毒大鼠促排鉛作用的研究 黃茲英;黎其萬;王繼良;和麗忠;王偉;李波25-31

　　磷脂酶C對大腸桿菌細胞膜通透性的影響 劉睿杰;幸新干;于榛榛;芮麗蓮;常明;金青哲;王興國32-36+31

　　秦皮甲素酰化反應中脂肪酶誘導劑對全細胞催化行為的影響及其產物結構鑒定 賴學能;李曉鳳;趙光磊37-43

　　金銀花花蕾中3,5-二咖啡酰奎寧酸對α-葡萄糖苷酶抑制作用的研究 顏歡;邱琛;鐘凱;黃毅娜;高鴻44-49

　　基于高通量測序的濃香型白酒窖池細菌群落結構分析 鄧杰;黃治國;衛春會;羅惠波;杜禮泉;茍云凌50-55

　　香蕉果皮黃酮-丙酸復配劑的毒理學研究 顧采琴;溫小龍;朱冬雪;劉鵬;賴雅平;林金鶯;曾慶祝56-60

　　山苦茶多糖結構表征及抗氧化活性研究 趙謀明;劉敏;林戀竹;羅維;王祝年61-66+276

　　鯰魚體表粘液粗提物對銅綠假單胞菌的抑菌機理初探 李婷婷;張慧芳;姜楊;晉高偉;勵建榮67-73

　　金黃色葡萄球菌生物被膜基因型的分子鑒定 李冰;劉曉晨;李琳;徐振波74-79

　　不同品種綠豆淀粉微觀結構和熱力學特性的比較 張令文;計紅芳;白師師;楊銘鐸;馬漢軍;胡鵬麗80-85

　　脈沖微波對大米寄生曲霉致死效應的研究 曾淑薇;黃晶晶;趙思明;車麗;黃琪琳86-91

　　產阿魏酸酯酶菌株的篩選及其酚酸釋放研究 胡博涵;吳暉;賴富饒;尹志娜;雷灼貴;陳彩薇;周福珍;陳華敏;陳國枝92-98

　　螺旋藻富硒轉化含硒蛋白質的鑒定及其抗氧化活性研究 黃峰;單雪風;張水妹;蔡智輝;凌欽婕;黃峙99-104

　　一株食源性多重耐藥單核細胞增生李斯特菌的耐藥性研究 李麗麗;石磊;何建華;閆鶴;孟赫誠105-110

　　彩色獺兔肉品質和產肉性能與agouti基因的關聯分析 楊翠軍;葛劍;劉亞娟;陳賽娟;劉進軍;楊國忠;谷子林111-116

　　學術探索雜志投稿：大型商業綜合體消防策略研究

　　摘要：針對2015年5月1日新實施的《建筑設計防火規范》中有關商業步行街的部分，結合工程實例進行了梳理和總結，闡述了將步行街做為次安全空間的技術要點，對于該規范條文中沒有涉及的部分，參考了國內外相關規范進行了補充說明。

　　關鍵詞：步行街,次安全空間

　　1.西蒙奈倫廣場簡介

　　西蒙奈倫廣場位于內蒙古呼和浩特市(圖1)，占地19ha。項目基地上有一個廢棄的電子元件廠，業主想保留工廠大部分的原有結構，并在此基礎上進行加建和改建，最終建成呼和浩特市乃至整個內蒙古地區最大的綜合購物中心。

　　現代食品科技最新期刊目錄

基于代謝組學技術解析黃皮苦味成分

摘要：因黃皮中的苦味成分不明確，為探明其苦味物質的種類及主要苦味貢獻化合物。本文對黃皮果肉、果皮和整果中的潛在苦味成分進行了初步分析；比較常溫水、90℃熱水、體積分數為70%（φ）乙醇和70%（φ）丙酮提取對黃皮果皮苦味成分的提取效果；利用電子舌、液相色譜-三重四級桿串聯質譜和高效液相色譜對提取液中的苦味成分進行篩選與定量分析。結果表明，70%（φ）乙醇提取液和90℃熱水提取液的苦味強度較高。非靶向代謝...

基于祖先序列重建的耐熱堿性漆酶挖掘及應用潛力分析

摘要：漆酶在食品加工、生物降解及環境治理等領域具有廣闊的應用潛力，但天然漆酶熱穩定性差及堿性失活等瓶頸制約了其工業化應用。本文以耐熱耐堿細菌漆酶CtLac為探針，采用祖先序列重建策略獲得祖先漆酶Lac55。通過系統優化漆酶表達條件，確定Lac55在20℃誘導、純化前補加0.4 mmol·L^-1銅離子的條件下活性最高。酶學性質分析表明，Lac55的最適反應溫度為80℃，最適pH值為9...

干燥過程中龍眼果肉細胞壁多糖結構變化及其對干燥品質特性的影響

摘要：干燥是延長龍眼貨架期的常見方式，為了探究不同熱泵干燥溫度對龍眼果肉細胞壁多糖結構及干燥品質特性的影響，本研究以新鮮‘儲良’龍眼為原料，采用55、65和75℃進行熱泵干燥，系統分析干燥過程中果肉的干燥特性、細胞壁多糖含量與構象、質構特性及主要營養成分變化。結果表明：隨著干燥溫度升高，水分蒸發速率加快，75℃干燥時間僅24 h，較55℃縮短75.00%。干燥后水溶性果膠含量顯著增加，55℃處理組增幅最...

冷凍及反復凍融期間豬背最長肌正常肉和PSE肉的品質比較

摘要：為了探究冷凍PSE肉（Pale, Soft, and Exudative,PSE）經凍融循環后的品質變化，為工業生產提供依據。本文探究了鮮肉、冷凍6個月及凍融循環過程中的正常肉和PSE肉的p H值、解凍失水率、新鮮度（揮發性鹽基氮、酸度/氧化力系數）、肉色、質構特性的變化。研究發現反復凍融期間豬肉p H值下降，凍融第3次與第1次相比，正常肉的解凍失水率顯著下降64.61%(P<0.05)，而...

不同品種香芋品質及其揮發性風味物質分析

摘要：賀州芋頭品種混雜，為了明確不同品種香芋的理化成分及揮發性風味物質，本研究對賀州地區栽種的15個品種（系）香芋進行感官評價、理化指標測定和揮發性風味物質檢測分析。結果表明，這15個品種（系）香芋在感官評價中，GY3評分最高，為84.9，其口感細膩，香芋味明顯；理化指標檢測中，水分含量在68.57%～76.20%之間，GY2水分含量最高；淀粉含量在17.23%～23.70%之間，22PD淀粉含量最高；...

硒化枸杞多糖的制備、結構表征及其抗氧化活性

摘要：為解析硒化枸杞多糖的結構特征與抗氧化活性，評估其在保健食品或藥物開發中的潛在應用價值。該研究對枸杞多糖進行提取、硒化、分離純化、得到單一組分的硒化枸杞多糖，對硒化多糖結構進行初步研究，通過體外試驗及秀麗隱桿線蟲模型驗證多糖的抗氧化性能。S-LBPs-1-G是以阿拉伯糖為主的中性雜多糖，分子量4 219 u。硒以硒酸酯和亞硒酸酯形式結合，不具三螺旋構象，呈網狀纖維微觀形貌，具有良好熱穩定性。S-LB...

靈芝多糖溶液的物性和透皮性分析

摘要：為探究靈芝多糖（Ganoderma Lucidum polysaccharide,GLP）溶液作為智能響應材料的潛力，本研究以水提醇沉GLP為對象，系統考察了質量濃度、溫度、p H值、光照、離子、光敏劑及超聲處理對其溶液粘度、凝膠行為與透皮性能的影響。結果表明，GLP溶液粘度隨濃度升高顯著增加，且表現出溫敏與p H值響應特性，在4℃及p H值9.0條件下粘度提高至峰值。GLP溶液具有明確的光響應性...

綠原酸和異綠原酸生物合成及其藥理作用研究進展

摘要：綠原酸（Chlorogenic Acid,CGA）和異綠原酸（Isochlorogenic Acids,ICGA）作為植物中十分重要的次生代謝產物，具有較強的生物活性和藥理作用，是多種重要中藥材的指標成分。天然綠原酸和異綠原酸產量低，阻礙了其有效的開發利用，因此闡明植物綠原酸和異綠原酸的生物合成、關鍵合成酶以及合成調控機制，對綠原酸和異綠原酸的高效開發利用具有重要意義。本文從綠原酸及異綠原酸的生物...

羅伊氏乳桿菌固態發酵陳化小麥的消化特性

摘要：為改善長期儲存引起的小麥（陳化小麥）品質劣變、消化特性降低的問題，本研究通過加速陳化試驗制備陳化小麥，選用羅伊氏乳桿菌對其進行固態發酵處理。結果表明：由單因素和響應面優化試驗（以乳酸含量為指標），確定其在最適37℃下的最優條件為：接種量6.6×10～6 CFU/kg，料水比1:0.3(g:m L)，發酵時間7 d；掃描電鏡觀察發現，發酵后淀粉顆粒暴露明顯，整體結構趨于松散；熒光染色進一步發現發酵后...

天麻酒渣多糖制備工藝的優化及其免疫調節活性

摘要：天麻酒渣是天麻酒加工中的副產物，常作為廢棄物處理。為探究天麻酒渣的利用價值，實現其高值化利用。該研究以天麻酒渣為原料，采用水提醇沉法提取多糖，通過單因素試驗和Box-Behnken響應面法優化提取工藝，利用高效凝膠滲透色譜-多角度激光光散射、離子色譜表征多糖分子量分布和單糖組成，并以小鼠巨噬細胞RAW264.7為模型評價其免疫調節活性及分子機制。結果表明，天麻酒渣多糖的最優提取工藝為提取時間2.5...

微波處理對紅薯淀粉-油酸復合物結構、理化及消化性的影響

摘要：為了探究微波處理對紅薯淀粉與油酸形成的復合物理化、結構及其對紅薯淀粉消化特性的影響，本文以紅薯淀粉與油酸為原料，混合后進行0、30、60、90、120 s的微波處理制備復合物，并分析紅薯淀粉-油酸復合物在微觀形貌、理化性質以及體外消化性等方面的變化規律。借助掃描電子顯微鏡、激光粒度儀、傅里葉變換紅外光譜、拉曼光譜、X射線衍射、熱重分析儀及體外消化模擬等技術手段對復合物進行表征。結果表明：隨著微波處...

冷凍與熱風干燥的齒瓣石斛多糖理化性質比較

摘要：齒瓣石斛（Dendrobium devonianum）的“嚼之粘牙”特征與其多糖組分密切相關，為了比較不同干燥方法對多糖的結構特征、流變性質及抗氧化活性的影響，通過冷凍與熱風干燥法分別對齒瓣石斛多糖（D. devonianum Polysaccharide,DDP）預處理得冷凍干燥多糖（Freeze-drying DDP,D-DDP）和熱風干燥多糖（Hot air-drying DDP,H-DDP...

油莎豆奶對酸奶風味特征及凝膠特性的調控作用

摘要：油莎豆粕作為榨油的副產物，富含淀粉和蛋白質，但在實際工業生產中的利用率較低。為了探索其高值化利用的途徑，本研究將油莎豆粕的提取物——油莎豆奶引入到酸奶的發酵體系中，并系統地評估了添加量的變化對酸奶復合凝膠網絡以及感官品質的影響。在通過正交試驗確定最優工藝參數的基礎上，利用流變儀、質構儀及電子鼻/舌等手段解析了體系的構效關系。結果表明，適量添加油莎豆奶（質量分數5%～15%）能顯著提高酸奶的持水力（...

金銀花多糖對預發酵冷凍豆沙包生坯穩定性及豆沙包品質的改善作用

摘要：為改善預發酵冷凍豆沙包生坯和豆沙包冷凍中品質，本研究以金銀花多糖（LJP）為天然改良劑，探究不同LJP質量分數（0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）對預發酵冷凍豆沙包生坯的流變學特性、質構特性、水分含量、水分活度、水分分布、蛋白質二級機構及成品的質構、水分遷移、色澤、比容、高徑比及感官評分的影響。適宜質量分數的LJP可提升豆沙包的比容和高徑比，當LJP質量分數為1.0%時，比容為1.94...

粳稻倉儲品質指標篩選及品質預測模型建立

摘要：黑龍江地區粳稻倉儲以低溫儲藏為核心特征，并且很多粳稻倉儲場所未配備溫濕度調節系統和定期品質監測管理，忽視了粳稻品質的精確管控。為保證地區倉儲粳稻符合品質需求，本研究以黑龍江10個主栽粳稻品種為對象，測定倉儲0、60、120、180 d品質指標動態變化，探究粳稻倉儲期品質劣變規律，構建―脂肪酸值-核心營養指標-倉儲時間‖多維度儲存品質預測體系。結果表明，脂肪酸值對倉儲時間最敏感（變異系數CV=20....

嗜熱菌蛋白酶在食品加工中的研究進展：從結構特性到前景展望

摘要：在當今食品工業中，酶制劑因其高效、專一及環境友好的特性，正逐步取代傳統的化學加工方法，成為實現綠色制造和提升產品品質的核心驅動力。其中，蛋白酶作為應用最廣泛的一類酶，在蛋白質修飾、風味物質生成及功能性肽制備等方面發揮著不可替代的作用。常規蛋白酶的熱穩定性較差，在食品加工的高溫環節，如巴氏殺菌、高溫蒸煮、烘烤以及超高溫瞬時處理中容易失活，這直接制約了其在該類工藝中的應用。嗜熱菌蛋白酶憑借其獨特的結構...

石金錢龜肉多肽的制備工藝優化及其對秀麗隱桿線蟲的抗衰老作用

摘要：為了探究石金錢龜肉多肽（Mauremys mutica Meat Peptides,MMPs）的抗衰老活性，該研究以得率、水解度、體外抗氧化活性和感官評價等指標，篩選最佳酶制劑，通過單因素及正交實驗優化酶解工藝，測定其分子量，并進一步探討MMPs對秀麗隱桿線蟲（Caenorhabditis elegans,C. elegans）自然壽命、應激抵抗、脂褐素積累等方面的影響。結果表明，堿性蛋白酶是最佳...

花椒中三種山椒素分子的結構與性質

摘要：山椒素是花椒“麻”味的主要來源，為探究其物理化學性質及空間結構，以羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素及羥基-γ-山椒素三種特征山椒素為研究對象，在B3LYP/6-311++G（d,p）計算水平上進行構象優化，采用SMD模型考慮溶劑環境，得到了最穩定構象并進行能量、幾何結構和電子結構分析及紅外（IR）和紫外（UV-vis）光譜的模擬。結果表明，三種山椒素在相同介質中碳鏈越伸展，能量越低，構象越穩定。...

馬尾藻多酚的提取純化及美白活性比較

摘要：為研究馬尾藻多酚的提取、純化及美白活性。采用溶劑提取法提取馬尾藻多酚，以總酚含量為評價指標，通過單因素實驗和響應面實驗進一步優化提取條件。在此基礎上，利用NKA-9大孔樹脂、十八烷基硅烷鍵合硅膠色譜柱（Octadecylsilyl Silica,ODS）、Sephacryl S-100凝膠柱純化馬尾藻多酚粗提液。通過體外酪氨酸酶抑制率、構建細胞模型及斑馬魚模型驗證其美白活性。研究表明：當乙醇體積分...

基于代謝組學與揮發組學的靈芝孢子粉不同破壁技術比較分析

摘要：靈芝（Ganoderma lucidum）孢子粉的致密細胞壁嚴重限制了其活性成分的生物利用度，而不同物理破壁技術對孢子粉整體品質的影響機制尚缺乏系統研究。為了系統闡明破壁技術的作用差異，本研究選取低溫高壓低速碾壓（LT-HP-LSR-CD）、超低溫氣流破壁（UT-JM-CD）和低溫對撞（LT-CM-CD）三種技術，采用廣泛靶向代謝組學與揮發組學，系統比較破壁靈芝孢子粉的代謝物譜與風味特征。結果表明...

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