【雜志簡介】

　　《食品與發(fā)酵工業(yè)》全國眾多食品刊物中由國家一級(jí)學(xué)會(huì)創(chuàng)辦的、代表我國現(xiàn)代食品與發(fā)酵科學(xué)技術(shù)發(fā)展水平的純學(xué)術(shù)期刊，刊載內(nèi)容主要有：食品與發(fā)酵工業(yè)發(fā)展相關(guān)的原輔料、工藝、包裝、機(jī)械、檢測、安全、流通、綜合利用等方面的研究報(bào)告以及國內(nèi)外食品與發(fā)酵科技發(fā)展動(dòng)態(tài)等方面的綜述文章。讀者對(duì)象為從事食品與發(fā)酵及相關(guān)行業(yè)的生產(chǎn)、科研、設(shè)計(jì)和管理的人員。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄

　　1988年獲輕工業(yè)部科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)

　　1997年獲輕工系統(tǒng)優(yōu)秀科技期刊一等獎(jiǎng)

　　中國期刊方陣“雙效”期刊

　　國外數(shù)據(jù)庫收錄：美國化學(xué)文摘

　　【欄目設(shè)置】

　　本刊主要設(shè)有研究報(bào)告、生產(chǎn)與科研經(jīng)驗(yàn)、綜述與專題評(píng)論、實(shí)用技術(shù)、行業(yè)技術(shù)、行業(yè)動(dòng)態(tài)、政策法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)等欄目。

　　雜志優(yōu)秀目錄參考：

　　乳糖誘導(dǎo)纖維二糖差向異構(gòu)酶的表達(dá)及熱處理純化 汪明明，楊瑞金，華霄，沈秋云，張文斌，趙偉，WANG Ming-ming，YANG Rui-jin，HUA Xiao，SHEN Qiu-yun，ZHANG Wen-bin，ZHAO Wei

　　Paenibacillus polymyxa ZJ-9混合發(fā)酵菊粉和葡萄糖合成R,R-2,3-丁二醇 徐尤勇，高健，徐虹，曹燦，黃巍巍，XU You-yong，GAO Jian，XU Hong，CAO Can，HUANG Wei-wei

　　不同二次蒸餾方式對(duì)濃香型白酒品質(zhì)影響的研究 吳晨岑，范文來，徐巖，WU Chen-cen，F(xiàn)AN Wen-lai，XU Yan

　　茯磚茶中氯氰菊酯降解“金花菌”的降解特性及途徑 鄧維琴，李金永，劉書亮，姚開，李建龍，胡凱弟，張夢(mèng)梅，周康，韓新鋒

　　大腸桿菌表達(dá)幾丁質(zhì)酶對(duì)不同底物的酶學(xué)性質(zhì)及其降解產(chǎn)物分析 呂夢(mèng)圓，石佳仙，夏祥，林建國，蔡俊，胡瑛，LYU Meng-yuan，SHI Jia-xian，XIA Xiang，LIN Jian-guo，CAI Jun，HU Ying

　　堿性木聚糖酶在畢赤酵母的表達(dá)及酶學(xué)性質(zhì)研究 熊科，楊玉煥，閆子祥，王曉玲，李秀婷，XIONG Ke，YANG Yu-huan，YAN Zi-xiang，WANG Xiao-ling，LI Xiu-ting

　　1株分離于鈾礦的可利用玉米秸稈高效產(chǎn)氫的芽孢桿菌 張曉，何曉銳，龐園濤，朱艷杰，黃建新，ZHANG Xiao，HE Xiao-rui，PANG Yuan-tao，ZHU Yan-jie，HUANG Jian-xin

　　重組人源膠原蛋白的分離純化及其結(jié)構(gòu)表征 周愛梅，張靜，鄧愛鵬，高力虎，仲昭財(cái)，楊樹林，ZHOU Ai-mei，ZHANG Jing，DENG Ai-peng，GAO Li-hu，ZHONG Zhao-cai，YANG Shu-lin

　　基于二次發(fā)酵糖代謝曲線下面積法對(duì)高濃度酒精發(fā)酵后期酵母發(fā)酵活力的評(píng)估 武文強(qiáng)，伍時(shí)華，趙東玲，張健，黃翠姬，WU Wen-qiang，WU Shi-hua，ZHAO Dong-ling，ZHANG Jian，HUANG Cui-ji

　　高工論文發(fā)表：開關(guān)型閘板防噴器密封膠芯性能試驗(yàn)研究

　　摘 要：帶壓作業(yè)密封系統(tǒng)試驗(yàn)臺(tái)利用液壓動(dòng)力系統(tǒng)輸出水壓代替油田油水井內(nèi)部壓力，模擬真實(shí)油田帶壓作業(yè)起升油管柱修井作業(yè)過程，確立開關(guān)型閘板防噴器密封膠芯性能試驗(yàn)步驟。利用帶壓作業(yè)密封系統(tǒng)試驗(yàn)臺(tái)的控制系統(tǒng)進(jìn)行全程自動(dòng)化開關(guān)型閘板防噴器密封膠芯性能試驗(yàn)，測試油水井井壓與密封副驅(qū)動(dòng)力之間關(guān)系以及液壓驅(qū)動(dòng)力與開關(guān)型防噴器膠芯變形關(guān)系。

　　關(guān)鍵詞：帶壓作業(yè),防噴器,柔性密封

　　由于油田生產(chǎn)作業(yè)過程中，特別是帶壓作業(yè)過程中，需要在密封油水井井壓的情況下，起升或下放管柱，也就是說開關(guān)型閘板防噴器密封膠芯是在擠壓變形的情況下，受到管柱的不斷摩擦進(jìn)而達(dá)到磨損甚至破壞[1]。因此研究密封膠芯的使用壽命以及如何延長密封膠芯的使用壽命是必要的。解決這一問題的方法首先要從密封膠芯的受力變形關(guān)系入手，因此利用帶壓作業(yè)密封系統(tǒng)試驗(yàn)臺(tái)，根據(jù)油田現(xiàn)場實(shí)際操作過程，確立開關(guān)型閘板防噴器密封膠芯試驗(yàn)步驟，測試油水井井壓與密封副驅(qū)動(dòng)力之間關(guān)系以及液壓驅(qū)動(dòng)力與開關(guān)型防噴器膠芯變形關(guān)系。

　　食品與發(fā)酵工業(yè)最新期刊目錄

基于轉(zhuǎn)錄組測序分析伯克霍爾德菌L-4生物轉(zhuǎn)化β-蒎烯生成α-松油醇的分子機(jī)制

摘要：α-松油醇是一種具有重要食品、日化、醫(yī)藥及農(nóng)業(yè)應(yīng)用價(jià)值的單萜類化合物，可通過微生物轉(zhuǎn)化蒎烯或檸檬烯獲得。然而，目前所報(bào)道的微生物轉(zhuǎn)化研究多集中于檸檬烯，以蒎烯為底物的研究相對(duì)較少，尤其是其轉(zhuǎn)化機(jī)制方面的研究更為缺乏。該研究以能夠高效轉(zhuǎn)化β-蒎烯生成α-松油醇的伯克霍爾德菌L-4為研究對(duì)象，通過酶定位、抑制劑實(shí)驗(yàn)及CO差示光譜分析，對(duì)轉(zhuǎn)化過程中的關(guān)鍵酶進(jìn)行初步研究。結(jié)果表明，關(guān)鍵酶主要以胞外酶形式存...

不同母曲類型對(duì)高溫大曲發(fā)酵過程中理化性質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)及細(xì)菌群落演替的影響

摘要：高溫大曲的品質(zhì)直接影響醬香型白酒的風(fēng)味特征。該研究以3種不同顏色類型母曲（黑曲、黃曲、白曲）分別作為高溫大曲的“種子”發(fā)酵，采用理化分析、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、宏基因組測序等技術(shù)，系統(tǒng)研究了母曲類型對(duì)高溫大曲發(fā)酵過程的多層面影響。研究發(fā)現(xiàn)，不同母曲可調(diào)控菌群結(jié)構(gòu)與代謝網(wǎng)絡(luò)。黑曲組以慢生芽孢桿菌屬（Lentibacillus）、糖多孢菌屬（Saccharopolyspora）等為核心優(yōu)勢(shì)菌屬，Lent...

固態(tài)發(fā)酵釋放結(jié)合態(tài)多酚的機(jī)制與調(diào)控研究進(jìn)展

摘要：多酚作為植物中具有抗氧化、調(diào)節(jié)代謝等生物活性的次生代謝物，在食品、醫(yī)藥領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，但其常與多糖、蛋白質(zhì)等大分子形成結(jié)合態(tài)，制約了其高效釋放。固態(tài)發(fā)酵憑借微生物分泌的復(fù)合酶系釋放結(jié)合態(tài)多酚，兼具綠色、低成本、易規(guī)�；�等優(yōu)勢(shì)，成為突破這一困境的重要技術(shù)。該文圍繞固態(tài)發(fā)酵釋放結(jié)合態(tài)多酚的核心機(jī)制，系統(tǒng)梳理了多酚與大分子的共價(jià)（酯鍵、醚鍵、糖苷鍵）及非共價(jià)（氫鍵、疏水相互作用、靜電相互作用）結(jié)合方式，闡...

4，3-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶制備難消化糊精的結(jié)構(gòu)與消化特性研究

摘要：難消化糊精作為一種功能性膳食纖維，在調(diào)節(jié)血糖、改善腸道健康等方面具有重要應(yīng)用價(jià)值。該研究以麥芽糊精為底物，采用來源于發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）NCC 2970的4，3-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶進(jìn)行酶法改性，制備出一種新型難消化糊精。通過高效尺寸排阻色譜-多角度激光光散射-示差折光檢測器（high performance size exclusion chromatogr...

長雙歧桿菌嬰兒亞種碳源利用與菌體衰亡機(jī)制研究

摘要：雙歧桿菌在擴(kuò)大培養(yǎng)過程中會(huì)因碳源利用速率的差異，產(chǎn)生不同代謝活性的膜脂位點(diǎn)差異亞群，限制菌體數(shù)量和活性的提升，制約其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。該研究以長雙歧桿菌嬰兒亞種B8762為研究對(duì)象，結(jié)合流式細(xì)胞分選和脂質(zhì)代謝組學(xué)技術(shù)，解析碳源利用與亞群衰亡機(jī)制。結(jié)果表明，菌體細(xì)胞在碳源差異化培養(yǎng)條件下，可調(diào)控膜磷脂合成與重構(gòu)機(jī)制，改變細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)穩(wěn)態(tài)，進(jìn)而產(chǎn)生不同活性的差異亞群。相較于活細(xì)胞亞群，損傷細(xì)胞亞群乙酰輔酶A羧...

工程菌-酵母耦合高密度發(fā)酵生產(chǎn)乳糖-N-新四糖

摘要：乳糖-N-新四糖（lacto-N-neotetraose， LNnT）是人類母乳寡糖（human milk oligosaccharides， HMOs）最重要的成份之一，在促進(jìn)嬰幼兒腸道健康，調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)和支持各種生理功能方面有著極其重要的作用，如何實(shí)現(xiàn)LNnT的高效生物制造一直是母乳寡糖生產(chǎn)領(lǐng)域的熱點(diǎn)。在該研究中，我們以蔗糖和乳酰-Ｎ-三糖Ⅱ（lacto-N-triose II， LNT II...

非衍生化超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法分析特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中的牛磺酸

摘要：該文基于超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)，建立特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品中�；撬岬姆茄苌�化定量分析方法。樣品經(jīng)水沖調(diào)超聲提取后，用乙腈稀釋并沉淀蛋白質(zhì)，以甲酸水溶液（含甲酸銨）-乙腈為流動(dòng)相，在親水作用色譜柱上進(jìn)行梯度洗脫分離，采用電噴霧正離子電離結(jié)合多反應(yīng)監(jiān)測模式進(jìn)行質(zhì)譜檢測，以牛磺酸-d₄為內(nèi)標(biāo)物進(jìn)行定量校正。結(jié)果表明：在優(yōu)化后的色譜質(zhì)譜條件下，�；撬嵘�譜峰峰形尖銳對(duì)稱，0.05～...

N-乳酰丙氨酸：綠色合成及食品風(fēng)味多維度調(diào)控研究

摘要：N-乳酰基氨基酸類物質(zhì)因具有潛在的風(fēng)味調(diào)節(jié)活性，在食品科學(xué)領(lǐng)域受到持續(xù)關(guān)注，但目前針對(duì)該類化合物中單一成員的系統(tǒng)性研究仍較為匱乏，對(duì)N-乳酰丙氨酸（N-Lactoylalanine，N-Lac-Ala）的研究尤其不足。該研究采用熱反應(yīng)工藝實(shí)現(xiàn)N-Lac-Ala的高效合成，產(chǎn)物相對(duì)含量可達(dá)37.44%，并借助傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectrosc...

不同來源與加工路徑對(duì)牛乳源堿性蛋白結(jié)構(gòu)與膠體穩(wěn)定性的影響

摘要：為比較不同來源和加工路徑對(duì)乳源堿性蛋白富集組分結(jié)構(gòu)與膠體性質(zhì)的影響，分別制備液態(tài)牛乳來源牛乳堿性蛋白（milk basic protein-milk，MBP-M）、牛乳粉復(fù)溶來源牛乳堿性蛋白（milk basic protein-milk-powder，MBP-P）和牛初乳堿性蛋白（colostrum basic protein，CBP），并采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatog...

三種調(diào)控型啟動(dòng)子對(duì)大腸桿菌異源蛋白表達(dá)的環(huán)境響應(yīng)特性比較研究

摘要：大腸桿菌重組蛋白異源表達(dá)受啟動(dòng)子調(diào)控，但不同機(jī)制啟動(dòng)子的環(huán)境響應(yīng)特性缺乏系統(tǒng)比較。該研究以增強(qiáng)型綠色熒光蛋白為報(bào)告基因，評(píng)估了自誘導(dǎo)啟動(dòng)子Pfic(依賴σ⁵因子)、組成型啟動(dòng)子Pcon(依賴σ⁷⁰因子)和T7增強(qiáng)啟動(dòng)子T7opt（依賴T7 RNA聚合酶）在大腸桿菌BL21（DE3）中的表達(dá)特性。通過構(gòu)建重組載體，設(shè)置不同鹽濃度、營養(yǎng)水平、溫度及高初始接種...

不同地理標(biāo)志金桔品質(zhì)與代謝物特征及抗氧化活性關(guān)聯(lián)評(píng)價(jià)

摘要：為探究6種地理標(biāo)志金桔的品質(zhì)差異、代謝物特征及抗氧化活性，測定了果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)、類黃酮與香豆素組成，并采用DPPH、ABTS、FRAP法評(píng)價(jià)抗氧化活性。結(jié)果表明：所有金桔可溶性糖以蔗糖為主。融安滑皮和脆蜜金桔可滴定酸顯著低于4種油皮金桔；油皮金桔有機(jī)酸以檸檬酸為主，占總酸含量70%以上，而滑皮和脆蜜金桔有機(jī)酸總量的80%以上為蘋果酸，檸檬酸含量很低。類黃酮中根皮素-3'，5'-二-C-β-葡萄糖苷（...

蒸曬處理大棗茶工藝優(yōu)化及風(fēng)味品質(zhì)智能解析

摘要：針對(duì)大棗茶加工中生青及腥雜氣味突出、甜香與熟果香不足、工藝參數(shù)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)等問題，以大棗為原料，旨在優(yōu)化蒸曬處理大棗茶制備工藝并闡明其風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律。通過考察枸杞添加、大棗添加量、煮制時(shí)間和蒸曬次數(shù)對(duì)感官品質(zhì)的影響，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法和遺傳算法優(yōu)化反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（genetic algorithm-back propagation，GA-BP）進(jìn)行工藝優(yōu)化，并結(jié)合電子鼻和氣相色譜...

蠟樣芽孢桿菌Cereulide毒素產(chǎn)毒條件優(yōu)化與提取富集工藝研究

摘要：蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）是重要的食源性致病菌，其代謝產(chǎn)生的Cereulide毒素具有較強(qiáng)的化學(xué)穩(wěn)定性和多臟器損害能力。由于蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)毒機(jī)制尚不完全明確，Cereulide毒素結(jié)構(gòu)復(fù)雜，化學(xué)合成步驟繁瑣，嚴(yán)重制約相關(guān)領(lǐng)域研究。該研究以蠟樣芽孢桿菌LYLY2019029為研究對(duì)象，通過分析培養(yǎng)條件對(duì)產(chǎn)毒量的影響，確定其最佳產(chǎn)毒條件為Luria-Bertani培養(yǎng)基、接種量1 ...

濃香型大曲中戊糖片球菌LuxS/AI-2群體感應(yīng)系統(tǒng)與己酸乙酯產(chǎn)生的關(guān)聯(lián)研究

摘要：為探究濃香型白酒中乳酸菌LuxS/AI-2群體感應(yīng)系統(tǒng)與己酸乙酯合成之間的關(guān)系，從濃香大曲中分離篩選到一株可產(chǎn)生AI-2且能產(chǎn)己酸乙酯的乳酸菌BQ-7，經(jīng)鑒定為Pediococcus pentosaceus。該菌可耐受pH 4.5、6%乙醇及40 ℃。AI-2信號(hào)分子在菌株對(duì)數(shù)生長期（4–20 h）顯著積累，與菌體生長趨勢(shì)平行。外源添加AI-2前體DPD后，β-D-葡萄糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶和...

微生物群落差異驅(qū)動(dòng)四川不同產(chǎn)區(qū)中高溫大曲的風(fēng)味異質(zhì)性

摘要：中高溫大曲的風(fēng)味異質(zhì)性對(duì)濃香型白酒特征風(fēng)味的貢獻(xiàn)尤為突出，然而當(dāng)前四川不同主產(chǎn)區(qū)中高溫大曲風(fēng)味異質(zhì)性及其機(jī)制仍不清晰。因此，該研究以四川瀘州（LZ）、宜賓（YB）和成都（CD）這3個(gè)典型濃香型白酒產(chǎn)區(qū)的中高溫大曲為對(duì)象，通過理化指標(biāo)測定、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析、高通量測序、多元統(tǒng)計(jì)及生態(tài)模型構(gòu)建等方法，重點(diǎn)表征了四川不同主產(chǎn)區(qū)大曲在理化特性、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成及微生物群落的差異，并初步探討了微生物群落...

高壓微射流對(duì)靈芝多糖?孢子油復(fù)合乳液穩(wěn)定性的影響

摘要：靈芝多糖（Ganoderma lucidum polysaccharide， GLP）與靈芝孢子油（Ganoderma lucidum spore oil， GLSO）富含多種活性成分，但由于極性差異在加工過程中易出現(xiàn)分層和不穩(wěn)定現(xiàn)象，限制了其功能產(chǎn)品的開發(fā)。該研究采用高壓微射流技術(shù)，系統(tǒng)探究GLP添加量、GLSO添加量、分離乳清蛋白（whey protein isolate， WPI）濃度及壓力...

功能酵母菌復(fù)配體系構(gòu)建及其對(duì)中高溫大曲微生物群落與風(fēng)味品質(zhì)的強(qiáng)化作用研究

摘要：新型微生物資源的開發(fā)對(duì)改良傳統(tǒng)大曲發(fā)酵過程具有關(guān)鍵意義。該文從濃香大曲中分離酵母菌株，采用2，3，5-氯化三苯基四氮唑（2，3，5-triphenyltetrazolium chloride， TTC）顯色初篩、發(fā)酵力復(fù)篩，結(jié)合耐乙醇、產(chǎn)酒精和發(fā)酵產(chǎn)物分析綜合篩選高活性菌株。通過模擬發(fā)酵實(shí)驗(yàn)確定最優(yōu)菌株組合，并優(yōu)化強(qiáng)化大曲工藝參數(shù)（接種量、接種比例及發(fā)酵初始pH）�；�于以上結(jié)果制備強(qiáng)化大曲，以感官...

多谷物煎餅發(fā)酵技術(shù)及其風(fēng)味與營養(yǎng)調(diào)控研究進(jìn)展

摘要：多谷物煎餅是以多種谷物復(fù)配并經(jīng)發(fā)酵攤制而成的傳統(tǒng)薄餅食品，其復(fù)配策略可實(shí)現(xiàn)氨基酸互補(bǔ)與膳食纖維優(yōu)化，發(fā)酵過程則通過微生物代謝驅(qū)動(dòng)抗?fàn)I養(yǎng)因子降解、風(fēng)味物質(zhì)合成及質(zhì)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)重構(gòu)。本文從原料營養(yǎng)特性、發(fā)酵菌群演替與工藝特征等方面綜述了多谷物煎餅的研究進(jìn)展，重點(diǎn)探討了碳水化合物、蛋白質(zhì)及脂質(zhì)代謝協(xié)同驅(qū)動(dòng)的風(fēng)味形成機(jī)制，以及發(fā)酵在提升蛋白質(zhì)消化率、降解抗?fàn)I養(yǎng)因子、富集生物活性成分方面的作用，同時(shí)歸納了其在血糖...

基于PacBio SMRT測序技術(shù)和PAM算法的內(nèi)蒙古低溫大曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)解析

摘要：該研究采用PacBio單分子實(shí)時(shí)（Single Molecule Real-Time，SMRT）測序技術(shù)結(jié)合圍繞中心點(diǎn)劃分（partitioning around medoids，PAM）算法對(duì)采集自內(nèi)蒙古7個(gè)地區(qū)的70份低溫大曲樣品細(xì)菌群落進(jìn)行了系統(tǒng)解析。群落組成分析表明，約氏不動(dòng)桿菌（Acinetobacter johnsonii）和直桿糖多孢菌（Saccharopolyspora recti...

雞蛋及可食性組織中3-氨基苯乙醚高效液相色譜定量分析方法

摘要：乙氧酰胺苯甲酯被廣泛用于防治禽類球蟲病，其在畜產(chǎn)品中的殘留對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。3-氨基苯乙醚作為乙氧酰胺苯甲酯的殘留標(biāo)志物，亟待建立高效、可靠的定量分析方法，以實(shí)現(xiàn)其在畜產(chǎn)品中的殘留監(jiān)測。該文采用高效液相色譜法對(duì)3-氨基苯乙醚進(jìn)行定量分析，所用固定相為C18色譜柱，流動(dòng)相為體積分?jǐn)?shù)0.2%乙酸水溶液-乙腈混合溶液（60:40，體積比），流速0.8 mL/min，檢測波長280 nm，柱溫35 ...

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