【雜志簡(jiǎn)介】

　　《肉類研究》雜志由中國(guó)肉類食品綜合研究中心編輯出版，以促進(jìn)我國(guó)肉類科技進(jìn)步為宗旨，力求反映國(guó)內(nèi)外肉類科技的發(fā)展?fàn)顩r以及國(guó)內(nèi)肉禽量行業(yè)的動(dòng)態(tài)和信息，它融學(xué)術(shù)性、藝術(shù)性、知識(shí)性和信息性于一體，對(duì)我國(guó)肉禽蛋行業(yè)的科研開(kāi)發(fā)和產(chǎn)銷流通管理具有重要的指導(dǎo)作用。 自1987年創(chuàng)刊十余年，編輯出版質(zhì)量不斷提高，深受國(guó)內(nèi)生產(chǎn)廠家，科研院所及信息咨詢部歡迎，同時(shí)，也發(fā)行到十幾個(gè)國(guó)家和地區(qū)，在世界上具有一定的知名度。

　　【收錄情況】

　　國(guó)家新聞出版總署收錄

　　《中國(guó)核心期刊(遴選)數(shù)據(jù)庫(kù)》、《中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù)》、《中文科技期刊數(shù)據(jù)庫(kù)》、《中國(guó)期刊網(wǎng)》等數(shù)據(jù)庫(kù)全文收錄期刊。

　　【欄目設(shè)置】

　　主要欄目：本期話題、人物、市場(chǎng)研究、品牌研究、基礎(chǔ)研究、應(yīng)用研究、信息研究。

　　雜志優(yōu)秀目錄參考：

　　超聲波處理對(duì)豬血漿蛋白功能性質(zhì)的影響 呂璐，陳炎，喬連杰，凌云霄，吳明文，蔡克周，姜紹通，L Lu，CHEN Yan，QIAO Lianjie，LING Yunxiao，WU Mingwen，CAI Kezhou，JIANG Shaotong

　　煙熏液對(duì)鹵煮牛肉中12種多環(huán)芳烴含量的影響 楊瀟，蔡克周，胡斌，陳炎，劉亞茜，孟俊祥，姜紹通，陳從貴，YANG Xiao，CAI Kezhou，HU Bing，CHEN Yan，LIU Yaxi，MENG Junxiang，JIANG Shaotong，CHEN Conggui

　　不同細(xì)胞破碎方法對(duì)肉牛、牦牛背最長(zhǎng)肌雙向電泳圖譜的影響 左惠心，韓玲，牛克蘭，王琳琳，張佳瑩，余群力，ZUO Huixin，HAN Ling，NIU Kelan，WANG Linlin，ZHANG Jiaying，YU Qunli

　　湘西煙熏火腿理化與揮發(fā)性成分分析 鐘昳茹，周輝，歐陽(yáng)志芒，劉成國(guó)，ZHONG Yiru，ZHOU Hui，OUYANG Zhimang，LIU Chengguo

　　烏珠穆沁羊生長(zhǎng)過(guò)程中骨骼肌MyHC基因變化 馮青輝，斯琴其木格，蘇和，朝格賽，薛寶玲，格日勒?qǐng)D，F(xiàn)ENG Qinghui，Siqinqimuge，SU He，CHAO Gesai，XUE Baoling，BORJIGIN Gerelt

　　烏珠穆沁肉羊自然放牧條件下肌內(nèi)脂肪相關(guān)基因表達(dá)分析 曹欣宇，梁圖雅，齊志欣，斯琴其木格，格日勒?qǐng)D，CAO Xinyu，LIANG Tuya，QI Zhixin，Siqinqimuge，BORJIGIN Gerelt

　　軟包裝技術(shù)在我國(guó)預(yù)制肉類菜肴制品貯藏中的應(yīng)用 張雪，張春江，黃峰，胡宏海，劉倩楠，陳文波，張泓，ZHANG Xue，ZHANG Chunjiang，HUANG Feng，HU Honghai，LIU Qiannan，CHEN Wenbo，ZHANG Hong

　　肉制品風(fēng)味物質(zhì)研究與分析進(jìn)展 周芳伊，張泓，黃峰，胡宏海，張雪，劉倩楠，張春江，ZHOU Fangyi，ZHANG Hong，HUANG Feng，HU Honghai，ZHANG Xue，LIU Qiannan，ZHANG Chunjiang

　　職稱評(píng)定論文：南通“城中村”現(xiàn)狀及發(fā)展出路

　　摘 要：“城中村”不僅影響城市的美觀，也阻礙城市化進(jìn)程，制約著城市的發(fā)展，成為擴(kuò)大城市現(xiàn)代文明輻射力、影響力的一個(gè)“瓶頸”。各城市的“城中村”情況不盡相同，但具有比較高的共性。因此，以南通的“城中村”為例，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查，了解“城中村”的現(xiàn)狀，分析存在的問(wèn)題及原因，提出解決問(wèn)題的方法和出路。

　　關(guān)鍵詞：“城中村”,發(fā)展,出路

　　從狹義上說(shuō)，“城中村”是指農(nóng)村村落在城市化進(jìn)程中，由于全部或大部分耕地被征用，農(nóng)民轉(zhuǎn)為居民后仍在原村落居住而演變成的居民區(qū)，亦稱為“都市里的村莊”。從廣義上說(shuō)，“城中村”是指在城市高速發(fā)展的進(jìn)程中，滯后于時(shí)代發(fā)展步伐、游離于現(xiàn)代城市管理之外、生活水平低下的居民區(qū)。中國(guó)社科院的一份報(bào)告表明：“到2020年前和2030年前中國(guó)需要市民化的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)移人口總數(shù)將分別達(dá)到3億和3.9億”[1]。這是一個(gè)怎樣的概念?也就是說(shuō)，在未來(lái)的10至20年間，中國(guó)將有與美國(guó)人口總和相當(dāng)?shù)凝嫶笕巳河赊r(nóng)民變?yōu)槌擎?zhèn)人口。

　　肉類研究最新期刊目錄

基于近紅外光譜結(jié)合網(wǎng)格搜索-隨機(jī)森林-自適應(yīng)提升算法無(wú)損檢測(cè)牛肉新鮮度

摘要：為提高近紅外光譜技術(shù)對(duì)牛肉新鮮度的預(yù)測(cè)精度，基于網(wǎng)格搜索（grid search,GS）、隨機(jī)森林（random forest,RF）、自適應(yīng)提升（adaptive boosting,AdaBoost）算法，提出了一種GS-RF-AdaBoost的組合預(yù)測(cè)模型。首先，單獨(dú)使用RF和Ada Boost建立近紅外光譜預(yù)測(cè)模型，分析其對(duì)牛肉總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nit...

脹包即食小龍蝦中產(chǎn)氣微生物的分離、鑒定與特性

摘要：即食小龍蝦中產(chǎn)氣微生物的存在可能會(huì)引起包裝膨脹，從而顯著影響小龍蝦的保質(zhì)期和感官品質(zhì)。為探究即食小龍蝦脹包腐敗的原因，對(duì)脹包即食小龍蝦中的產(chǎn)氣菌進(jìn)行分離、鑒定和特性分析。首先使用高通量測(cè)序技術(shù)分析引起即食小龍蝦脹包腐敗的優(yōu)勢(shì)菌屬，再用傳統(tǒng)分離培養(yǎng)法分離得到主要的產(chǎn)氣菌和腐敗菌，最后對(duì)綠色魏斯氏菌進(jìn)行理化特性和產(chǎn)氣特性分析。結(jié)果表明，即食小龍蝦中的主要產(chǎn)氣菌為綠色魏斯氏菌（Weissella vir...

不同貯藏溫度下多浪羊肉烤制和煮制前后品質(zhì)變化

摘要：為探究不同貯藏溫度下羊肉烤制和煮制前后的品質(zhì)變化，選用新鮮多浪羊羊腿肉作為材料，分別在4℃冷藏、-5℃微凍、-18℃冷凍、-35℃速凍條件下貯藏24 h后，對(duì)解凍后、烤制后和煮制后羊肉品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，-5℃微凍組解凍、離心、煮制、烤制損失率最高（5%、24%、30%、39%），而-35℃速凍組各損失率均處于較低水平；烤制后，-18℃冷凍組亮度值最低（36.88）,-5℃微凍組紅度值（a*）...

可溶性氣體穩(wěn)定化協(xié)同氣調(diào)包裝對(duì)冰鮮雞塊品質(zhì)的影響

摘要：為探究可溶性氣體穩(wěn)定化（soluble gas stabilization,SGS）結(jié)合氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging,MAP）技術(shù)對(duì)冰鮮雞塊的抑菌保鮮作用，選擇SGS處理時(shí)間（1、3、5、7 h）作為研究變量，將冰鮮雞塊分為1個(gè)對(duì)照組和4個(gè)處理組，對(duì)照組僅進(jìn)行MAP（70%CO₂+30%N₂）處理，隨后置于4℃條件...

內(nèi)源蛋白酶對(duì)肉品風(fēng)味的影響研究進(jìn)展

摘要：內(nèi)源蛋白酶在肉類風(fēng)味形成中發(fā)揮關(guān)鍵作用，通過(guò)水解肌肉中的蛋白質(zhì)釋放多肽、小肽和游離氨基酸等風(fēng)味前體物質(zhì)，進(jìn)而影響肉品的非揮發(fā)性和揮發(fā)性風(fēng)味。本文系統(tǒng)綜述內(nèi)源蛋白酶（如組織蛋白酶、鈣蛋白酶、Caspase、氨肽酶、羧肽酶及蛋白酶體等）在肉類風(fēng)味形成中的作用機(jī)制及其影響因素。內(nèi)源蛋白酶通過(guò)降解肌原纖維蛋白釋放風(fēng)味前體物質(zhì)，參與Maillard反應(yīng)和Strecker降解，促進(jìn)肉品特征風(fēng)味的形成。旨在為深...

3種小型金槍魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分及品質(zhì)特性

摘要：正鰹、東方狐鰹（簡(jiǎn)稱狐鰹）及小鮪是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上常見(jiàn)的3種小型金槍魚(yú)，為探究三者營(yíng)養(yǎng)組成及品質(zhì)特性的差異，對(duì)其基本營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸組成、質(zhì)構(gòu)特性、色澤及揮發(fā)性風(fēng)味化合物組成進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，3種小型金槍魚(yú)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為71.95%～75.46%，粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.24%～0.88%，灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均為2%左右，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為19.29%～22.37%，各品種間僅蛋白質(zhì)含量具有顯著差異。共檢出...

不同復(fù)熱方式對(duì)預(yù)制小酥肉食用品質(zhì)及風(fēng)味變化的影響

摘要：為探究不同復(fù)熱方式對(duì)小酥肉食用品質(zhì)及風(fēng)味的影響，將油炸小酥肉置于-18℃條件下貯藏48 h，采用微波、油炸與空氣炸鍋3種復(fù)熱方式進(jìn)行復(fù)熱處理，通過(guò)水分含量、色澤測(cè)定和感官評(píng)價(jià)確定最優(yōu)復(fù)熱方式，同時(shí)探究最佳復(fù)熱方式條件下小酥肉的質(zhì)構(gòu)特性、脂質(zhì)氧化情況、脂肪含量及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成。結(jié)果表明：油炸復(fù)熱（180℃-100 s）小酥肉硬度最大（83.42 N），外殼脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（37%），硫代巴比妥酸...

羊骨膠原抗凍肽對(duì)羊肉冰溫貯藏期間新鮮度的影響

摘要：探討羊骨中提取的膠原抗凍肽（antifreeze peptides,AFP）作為抗凍型保鮮劑在冰溫條件下對(duì)羊肉產(chǎn)品貯藏期新鮮度指標(biāo)的影響。通過(guò)羊骨膠原酶解獲得AFP，對(duì)比其與殼聚糖、茶多酚、溶菌酶3種傳統(tǒng)保鮮劑作用下-4℃貯藏20 d羊肉單一新鮮度指標(biāo)的變化，建立羊肉新鮮度綜合評(píng)分模型，評(píng)估各實(shí)驗(yàn)組的保鮮效果。結(jié)果表明，羊骨中純化得到的AFP熱滯活性達(dá)5.2℃，冰溫貯藏時(shí)能有效降低樣品中的冰晶含量...

不同浸燙溫度對(duì)白羽肉雞脫羽效果及品質(zhì)的影響

摘要：選擇相同飼養(yǎng)條件下日齡42 d白羽肉雞1 200只，隨機(jī)分為4組，分別在58、60、62、64℃燙毛120 s。通過(guò)測(cè)定白羽肉雞的羽毛附著力、脫羽率、殘損率及宰后雞胸肉色澤、滴水損失率、剪切力、水分含量及分布等品質(zhì)指標(biāo)，研究不同浸燙溫度對(duì)其脫羽效果與品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：62℃處理組胸部、背部、主羽翼的羽毛附著力與64℃處理組無(wú)顯著差異（P>0.05）。脫羽率在60、62、64℃處理組之間無(wú)...

冰溫貯藏過(guò)程中牛肉食用品質(zhì)變化及貨架期

摘要：通過(guò)監(jiān)測(cè)冰溫（-1℃）貯藏12周牛肉的pH值、色澤、剪切力、貯藏?fù)p失率、蒸煮損失率、揮發(fā)性有機(jī)化合物、蛋白質(zhì)與脂肪氧化、菌落總數(shù)等指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化，結(jié)合包裝開(kāi)啟前后的感官評(píng)價(jià)，系統(tǒng)探究冰溫貯藏對(duì)牛肉食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，-1℃冰溫貯藏期間，牛肉pH值保持在新鮮肉范圍內(nèi)，紅度值在貯藏5周時(shí)顯著升高（P<0.05）并維持在較高水平，嫩度隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而有所改善，貯藏5周達(dá)到消費(fèi)者可接受水平。蒸...

D-異抗壞血酸對(duì)亞硝酸鈉抑菌及發(fā)色效果的影響及其機(jī)制

摘要：研究不同D-異抗壞血酸添加量（0、0.01、0.03、0.05、0.08、0.12 g/100 mL）對(duì)亞硝酸鈉（NaNO₂）發(fā)色及抑菌效果的影響。結(jié)果表明，D-異抗壞血酸的存在可以促進(jìn)NaNO₂的分解，添加量越高，效果越明顯。當(dāng)D-異抗壞血酸的添加量達(dá)到0.08 g/100 mL時(shí)對(duì)金黃色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）即可表現(xiàn)出...

VC對(duì)暫養(yǎng)黃顙魚(yú)肌肉風(fēng)味的影響

摘要：目的：研究不同VC添加量對(duì)禁食暫養(yǎng)黃顙魚(yú)（Pelteobagrus fulvidraco）肌肉風(fēng)味特性的影響，為提升鮮活黃顙魚(yú)肌肉風(fēng)味品質(zhì)提供理論依據(jù)。方法：將黃顙魚(yú)隨機(jī)分為4組：T0-0（暫養(yǎng)0 d+0 mg/L VC）、T5-0（暫養(yǎng)5 d+0 mg/L VC）、T5-5（暫養(yǎng)5 d+5 mg/L VC）、T5-10（暫養(yǎng)5 d+10 mg/L VC），每組40尾魚(yú)，測(cè)定肌肉游離氨基酸、游離脂...

VC對(duì)牛肉熏煮香腸中雜環(huán)胺和N-亞硝胺的抑制作用

摘要：通過(guò)探究不同VC添加量對(duì)牛肉熏煮香腸加工過(guò)程中的抗氧化能力及對(duì)雜環(huán)胺和N-亞硝胺的抑制作用，結(jié)合密度泛函理論揭示其分子作用機(jī)制。結(jié)果表明，當(dāng)VC添加量增至500 mg/kg時(shí)，對(duì)體系中羥自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、超氧陰離子自由基和2,2′-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基的清除率分別達(dá)6...

貴州不同地域鱘魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性分析

摘要：為分析貴州不同地域養(yǎng)殖鱘魚(yú)肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性的差異，分別在貴州惠水、赫章、松桃三地選取相同養(yǎng)殖模式下的1～2齡健康雜交鱘（西伯利亞鱘♂×施氏鱘♀）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)分析及質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。結(jié)果表明：3個(gè)地域鱘魚(yú)的肌肉氨基酸組成無(wú)差異，共檢出17種氨基酸，包含9種必需氨基酸和8種非必需氨基酸，其中谷氨酸是相對(duì)含量最高的氨基酸，約占總氨基酸含量的16.45%，第一限制性氨基酸為蛋氨酸，必需...

豬肉紙感官描述詞的建立及其消費(fèi)過(guò)程中主導(dǎo)感官屬性動(dòng)態(tài)變化規(guī)律

摘要：建立豬肉紙的感官描述詞并研究產(chǎn)品在消費(fèi)過(guò)程中的主導(dǎo)感官屬性變化規(guī)律。利用網(wǎng)絡(luò)爬蟲(chóng)收集電商平臺(tái)的4 931條消費(fèi)者評(píng)論，結(jié)合M值法、主成分分析和皮爾遜（Pearson）相關(guān)性分析篩選豬肉紙的關(guān)鍵感官屬性。結(jié)果表明，“易碎的”“黃褐色”“咸的”“酥脆”“香辛料香”“鮮甜味”“殘?jiān)�感”“香醇”“嘎吱感”是豬肉紙的主要感官描述詞。“酥脆”和“咸的”是核心感官屬性。借助暫時(shí)性感官支配法動(dòng)態(tài)分析5種市售豬肉紙...

堿性氨基酸添加對(duì)低鹽乳化腸品質(zhì)的影響

摘要：以含0.8%(m/m)食鹽乳化腸為低鹽對(duì)照組，含1.6%(m/m)食鹽乳化腸為常鹽對(duì)照組，在低鹽基礎(chǔ)上分別添加0.5%、1.0%、2.0%L-賴氨酸（L-lysine,Lys）和L-精氨酸（L-arginine,Arg）為實(shí)驗(yàn)組，通過(guò)測(cè)定肉糜pH值、流變學(xué)特性，乳化腸保水性、微觀結(jié)構(gòu)以及4℃貯藏3、20 d的色澤、水分狀態(tài)、水分分布、質(zhì)構(gòu)特性、脂肪氧化和蛋白氧化指標(biāo)，探究添加堿性氨基酸對(duì)低鹽乳化腸...

食用溫度對(duì)不同甜味劑肉灌腸甜味強(qiáng)度的影響

摘要：為探究不同食用溫度（30、40、50℃）對(duì)不同甜味劑（蔗糖、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷V、三氯蔗糖、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V、赤蘚糖醇-三氯蔗糖、羅漢果甜苷V-三氯蔗糖、赤蘚糖醇-羅漢果甜苷V-三氯蔗糖）肉灌腸甜味強(qiáng)度的影響，采用時(shí)間-強(qiáng)度（time-intensity,TI）法對(duì)肉灌腸進(jìn)行甜味感知。結(jié)果表明，不同基質(zhì)、不同食用溫度條件下，甜味劑甜味強(qiáng)度存在差異。隨食用溫度升高，甜味劑甜味強(qiáng)度顯著增加（P...

多孔高直鏈玉米淀粉的制備及其對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響

摘要：高直鏈淀粉在食品應(yīng)用中具有獨(dú)特的功能特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是它作為一種富含抗性淀粉的膳食纖維，能夠在胃腸道中抵抗淀粉酶的消化。以高直鏈玉米淀粉為原料，制備多孔高直鏈玉米淀粉，并評(píng)估其對(duì)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，與高直鏈玉米淀粉相比，多孔高直鏈玉米淀粉短程有序度和相對(duì)結(jié)晶度下降；吸水性提升至247.4%。多孔高直鏈玉米淀粉的添加明顯提高了魚(yú)糜凝膠中不易流動(dòng)水相對(duì)含量，增強(qiáng)了魚(yú)糜凝膠的持水性。當(dāng)多孔...

解凍方式對(duì)冷凍魚(yú)糜和魚(yú)丸理化特性的影響

摘要：為探究不同解凍方式（空氣、流水、微波、熱水和低溫解凍）對(duì)魚(yú)糜和魚(yú)丸品質(zhì)的影響，以新鮮南灣鳙魚(yú)為主要原料，通過(guò)測(cè)定魚(yú)糜的流變學(xué)特性、水分分布、魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、色澤、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、解凍損失率和魚(yú)丸的水分分布、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、TBARS值、蒸煮失水率、水分含量、pH值、感官品質(zhì)變化，以期得出最佳的解...

辣子雞加工過(guò)程中物理與風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律

摘要：為探究辣子雞加工過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律，測(cè)定生肉以及腌制、油炸6 min、油炸12 min、炒制1 min和炒制3 min 5個(gè)不同加工階段雞丁樣品的物理指標(biāo)，并采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS）、GC-離子遷移譜（GC-ion mobility spectrometry,GC-IMS）對(duì)雞丁揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，辣子雞...

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