肉類研究

所屬欄目：科技期刊熱度：時間：

肉類研究 關注(): 期刊周期：月刊; 期刊級別：國家級; 國內統一刊號：11-2682/TS; 國際標準刊號：1001-8123; 主辦單位：中國肉類食品綜合研究中心; 主管單位：北京二商集團有限責任公司; 上一本期雜志：《絲網印刷》期刊論文發表; 下一本期雜志：《肉類工業》期刊論文發表

　　【雜志簡介】

　　《肉類研究》雜志由中國肉類食品綜合研究中心編輯出版，以促進我國肉類科技進步為宗旨，力求反映國內外肉類科技的發展狀況以及國內肉禽量行業的動態和信息，它融學術性、藝術性、知識性和信息性于一體，對我國肉禽蛋行業的科研開發和產銷流通管理具有重要的指導作用。自1987年創刊十余年，編輯出版質量不斷提高，深受國內生產廠家，科研院所及信息咨詢部歡迎，同時，也發行到十幾個國家和地區，在世界上具有一定的知名度。

　　【收錄情況】

　　國家新聞出版總署收錄

　　《中國核心期刊(遴選)數據庫》、《中國期刊全文數據庫》、《中文科技期刊數據庫》、《中國期刊網》等數據庫全文收錄期刊。

　　【欄目設置】

　　主要欄目：本期話題、人物、市場研究、品牌研究、基礎研究、應用研究、信息研究。

　　雜志優秀目錄參考：

　　超聲波處理對豬血漿蛋白功能性質的影響呂璐，陳炎，喬連杰，凌云霄，吳明文，蔡克周，姜紹通，L Lu，CHEN Yan，QIAO Lianjie，LING Yunxiao，WU Mingwen，CAI Kezhou，JIANG Shaotong

　　煙熏液對鹵煮牛肉中12種多環芳烴含量的影響楊瀟，蔡克周，胡斌，陳炎，劉亞茜，孟俊祥，姜紹通，陳從貴，YANG Xiao，CAI Kezhou，HU Bing，CHEN Yan，LIU Yaxi，MENG Junxiang，JIANG Shaotong，CHEN Conggui

　　不同細胞破碎方法對肉牛、牦牛背最長肌雙向電泳圖譜的影響左惠心，韓玲，牛克蘭，王琳琳，張佳瑩，余群力，ZUO Huixin，HAN Ling，NIU Kelan，WANG Linlin，ZHANG Jiaying，YU Qunli

　　湘西煙熏火腿理化與揮發性成分分析鐘昳茹，周輝，歐陽志芒，劉成國，ZHONG Yiru，ZHOU Hui，OUYANG Zhimang，LIU Chengguo

　　烏珠穆沁羊生長過程中骨骼肌MyHC基因變化馮青輝，斯琴其木格，蘇和，朝格賽，薛寶玲，格日勒圖，FENG Qinghui，Siqinqimuge，SU He，CHAO Gesai，XUE Baoling，BORJIGIN Gerelt

　　烏珠穆沁肉羊自然放牧條件下肌內脂肪相關基因表達分析曹欣宇，梁圖雅，齊志欣，斯琴其木格，格日勒圖，CAO Xinyu，LIANG Tuya，QI Zhixin，Siqinqimuge，BORJIGIN Gerelt

　　軟包裝技術在我國預制肉類菜肴制品貯藏中的應用張雪，張春江，黃峰，胡宏海，劉倩楠，陳文波，張泓，ZHANG Xue，ZHANG Chunjiang，HUANG Feng，HU Honghai，LIU Qiannan，CHEN Wenbo，ZHANG Hong

　　肉制品風味物質研究與分析進展周芳伊，張泓，黃峰，胡宏海，張雪，劉倩楠，張春江，ZHOU Fangyi，ZHANG Hong，HUANG Feng，HU Honghai，ZHANG Xue，LIU Qiannan，ZHANG Chunjiang

　　職稱評定論文：南通“城中村”現狀及發展出路

　　摘要：“城中村”不僅影響城市的美觀，也阻礙城市化進程，制約著城市的發展，成為擴大城市現代文明輻射力、影響力的一個“瓶頸”。各城市的“城中村”情況不盡相同，但具有比較高的共性。因此，以南通的“城中村”為例，通過問卷調查，了解“城中村”的現狀，分析存在的問題及原因，提出解決問題的方法和出路。

　　關鍵詞：“城中村”,發展,出路

　　從狹義上說，“城中村”是指農村村落在城市化進程中，由于全部或大部分耕地被征用，農民轉為居民后仍在原村落居住而演變成的居民區，亦稱為“都市里的村莊”。從廣義上說，“城中村”是指在城市高速發展的進程中，滯后于時代發展步伐、游離于現代城市管理之外、生活水平低下的居民區。中國社科院的一份報告表明：“到2020年前和2030年前中國需要市民化的農業轉移人口總數將分別達到3億和3.9億”[1]。這是一個怎樣的概念?也就是說，在未來的10至20年間，中國將有與美國人口總和相當的龐大人群由農民變為城鎮人口。

　　肉類研究最新期刊目錄

不同等級雜交和牛雪花牛肉涮制品質及風味差異性表征

摘要：為探究不同等級和雜牛雪花牛肉（A1–A5）涮制加工后的理化特性、結構特性、風味特征品質及其差異性，分析不同等級樣品的脂肪、碘值和涮制后的紅外結構及質構特性，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry HS-SPME-GC-MS）聯用技術測定其揮發性成分，進...

蛋白質S-亞硝基化調控宰后肉品質的分子機制研究進展

摘要：肉品質形成是宰后肌肉經歷的一系列復雜生理生化變化的結果，其中蛋白質翻譯后修飾通過動態調控蛋白質功能發揮著關鍵作用。S-亞硝基化作為一種氧化還原依賴的蛋白質翻譯后修飾，通過可逆結合一氧化氮與蛋白質半胱氨酸巰基，精準調控蛋白質構象、活性及相互作用，近年來在肉品科學領域受到廣泛關注。本文系統綜述了S-亞硝基化的基本概念、反應途徑及檢測技術，重點闡述了其調控宰后肉品質的三條潛在途徑及其機制：能量代謝、關鍵...

不同烹飪方式對杜長大豬肉食用品質特征的影響

摘要：為明確不同烹飪方式對杜長大豬肉食用品質及揮發性風味特征的影響，以豬背最長肌為研究對象，對比分析蒸制、高壓、微波和空氣炸鍋處理下豬肉色澤、質構特性、游離氨基酸、游離脂肪酸及揮發性風味組分的變化。結果表明，烹飪方式顯著影響豬肉的理化品質、風味前體物質組成及揮發性風味輪廓（P＜0.05）。空氣炸鍋處理后肉樣表面褐變程度增加，亮度值（L*）顯著降低；高壓處理可降低剪切力和硬度，表現出較好的嫩度優勢；微波處...

超聲協同熱處理對發酵雞肉蛋白粉溶解性影響機制

摘要：為提升發酵雞肉蛋白粉（Fermented chicken protein powder， FCPP）的溶解性能，本研究系統探究了熱處理后協同超聲處理對其理化性質與分子結構的影響，旨在闡明發酵雞肉蛋白粉溶解度的變化規律及內在機制。結果顯示，50 ℃熱處理可使發酵雞肉蛋白粉的溶解度從27.86%提升至35.41%，在此基礎上協同200W/20min超聲處理后發酵雞肉蛋白粉的溶解度進一步提高至43.19...

酸法脫酰胺改性小米醇溶蛋白對肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

摘要：為提高豬肉肌原纖維蛋白（Myofibrillar protein，MP）的凝膠特性，研究酸法脫酰胺改性小米醇溶蛋白對豬肉MP凝膠特性的影響。將不同添加量（0%、1%、3%、5%和7%）小米醇溶蛋白與MP復配制成MP溶液/凝膠，測定乳化活性、乳化穩定性、紫外吸收光譜、保水性、凝膠強度和色澤等指標，探究小米醇溶蛋白對MP凝膠特性的影響并確定小米醇溶蛋白的最適添加量；以小米醇溶蛋白的最適添加量為基礎，利...

高效液相色譜法同時測定醬鹵肉制品中酸性橙Ⅱ和胭脂紅

摘要：目的：建立同時測定醬鹵肉中酸性橙Ⅱ和胭脂紅的高效分析方法。方法：采用高效液相色譜法測定醬鹵肉中酸性橙Ⅱ和胭脂紅的含量，從色譜柱、流動相、檢測波長、試樣提取液、固相萃取柱進行考察，確定最佳檢測條件。結果：在色譜柱ZORBAX Eclipse Plus C18、流動相甲醇：0.02 mol/L乙酸銨、檢測波長484 nm條件下、用乙腈-乙醇-水溶液（1:1:1，V/V）提取、ProElut^T...

減菌方式對冰溫貯藏條件下鱔魚肉生物胺含量和新鮮度的變化

摘要：為解決生鮮調理鱔魚在貯藏過程中因微生物作用導致的品質劣變與生物胺積累問題，本研究分別使用臭氧水和二氧化氯進行鱔魚肉減菌處理，然后于冰溫條件下貯藏，通過測定貯藏期間的菌落總數、生物胺含量等綜合評價鱔魚肉的品質變化。結果表明：冰溫貯藏條件下減菌處理對鱔魚肉鮮度及生物胺有顯著影響(P < 0.05)。臭氧水和二氧化氯處理后減菌率均達到70%左右，減菌組的K值、揮發性鹽基氮(total volati...

稻田養殖模式下9個鯉魚群體肌肉營養成分分析與品質評價

摘要：為了研究稻田養殖模式下９個不同鯉（Cyprinus carpio）群體[埋頭鯉（C. carpio var. Maitao）、彩背鯉（C. carpio var. caibei）、金背鯉（C. carpio var. Jinbei）、黑背鯉（C. carpio var. heibei）、湘西呆鯉（C. carpio var. Xiangxi）、烏鯉（C. carpio var. Quanzhoun...

低鹽條件下魔芋低聚糖對肌原纖維蛋白復合凝膠特性的影響

摘要：以低鹽（0.3 mol/L NaCl）條件下雞肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）為研究對象，研究不同添加量（0%、0.5%、1%、1.5%、2%，m/m）魔芋低聚糖（konjac oligosaccharides，KOS）對其凝膠特性的影響。通過測定蛋白凝膠的凝膠強度、蒸煮損失、流變學特性、水分分布、二級結構以及分子間作用力的變化，結合觀察微觀結構分析不同魔芋低聚糖添...

刺五加多糖對反復凍融雞肉丸理化特性及抗氧化能力的影響

摘要：研究以雞肉丸為對象，探究不同添加量（0、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%）刺五加多糖對其經 0、1、3、5、7次反復凍融后品質及氧化特性的影響，測定pH值（potential of Hydrogen，pH）、解凍損失率、硫代巴比妥酸反應物值（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS）等指標并篩選最優添加量，初步探索作用機理。結果表明，隨凍...

不同糖水質量比涂糖對烤雞腿揮發性風味物質形成影響

摘要：涂糖是烤雞加工的重要工藝，決定了產品風味品質，但烤雞最佳的糖水質量比及其影響關鍵揮發性風味物質的規律研究尚未報道。本研究采用感官評價與氣相色譜-嗅聞-質譜聯用等技術系統分析了糖水質量比1:5、1:6、1:7、1:8涂糖工藝對烤雞腿風味的影響。結果表明，與其他3個涂糖濃度相比，1:6涂糖烤雞腿展現了最佳的感官品質，包括脂香味、肉香味、烤香味與甜香味。不同烤雞腿中均檢測到了49種揮發性風味物質，其中3...

微凍結合真空包裝對牛肉貯藏過程中品質影響

摘要：為研究微凍（-3 ℃）結合真空包裝對牛肉貯藏過程中品質的影響。將牛肉進行真空包裝及普通包裝，測定牛肉在-3 ℃和4 ℃貯藏過程中菌落總數、感官評價、揮發性鹽基氮（Total Volatile Basic Nitrogen， TVB-N）、pH值、滴水損失、色澤、剪切力、質構、微觀組織結構等指標并進行分析。結果表明，3 組牛肉的菌落總數、TVB-N、滴水損失均隨時間呈上升趨勢，感官評分、剪切力、硬度...

貴州不同品種地方豬肉品質與營養成分比較

摘要：通過比較分析劍河白香豬、從江香豬、丹寨黑豬和畢節可樂豬肉質性狀、營養成分、氨基酸、脂肪酸等含量差異，為地方特色品種豬肉生產提供數據支撐和理論依據。試驗選擇貴州省劍河縣、從江縣、丹寨縣和畢節市的4個地方品種豬肉，各5頭，選取每頭豬背最長肌，采用國標法測定肉質性狀和常規營養成分指標，并對各個指標進行系統比較分析。結果表明：丹寨黑豬滴水損失率顯著低于其他三種豬肉（P<0.05），熟肉率和pH值均高...

煙熏液制備工藝及在肉制品中的應用研究進展

摘要：煙熏是一種食物加工及保藏技術，應用于肉制品已有相當長的時間。傳統煙熏法熏制過程復雜，環境污染嚴重，且熏制的肉制品含有多環芳烴等有害物，長期過量攝入可能會增加人體健康風險。上世紀，隨著科技發展，液熏以煙熏液作為傳統煙熏的替代品，除去了絕大部分的有害物質，既克服傳統煙熏的環境污染問題，又契合當下人們對食品健康和安全的時代要求，是當下和未來煙熏肉制品發展的主要趨勢。本文綜述了煙熏液在肉制品中的應用研究進...

不同復熱方式對杭幫東坡肉品質及風味的影響

摘要：為探究不同復熱方式對杭幫東坡肉品質及風味的影響，以冷凍貯藏7 d后直接解凍樣品為對照，系統比較微波、汽蒸、水浴和空氣炸鍋4種復熱方式對杭幫東坡肉復熱損失率、水分含量、色澤、質地、pH值、硫代巴比妥酸反應物(thiobarbituric acid reactive substances，TBARS)值、電子舌、電子鼻、揮發性風味物質、游離脂肪酸組成及感官品質的影響。結果表明，空氣炸鍋復熱損失率最高，...

不同壓力燉煮條件對豬肉揮發性風味物質與質構特性的影響

摘要：燉煮是肉制品風味與質構形成的重要加工方式。常壓燉煮肉制品風味濃郁但耗時長，高壓燉煮肉制品風味質構劣變，亟需一種新型燉煮技術。采用全二維氣相色譜-質譜聯用、傅里葉變換紅外光譜與低場核磁共振等技術系統分析了常壓、微壓與高壓3 種燉煮條件下豬肉的揮發性風味物質與質構特性差異。結果表明，常壓、微壓與高壓燉煮豬肉中共檢測到46種揮發性風味物質，關鍵風味物質26種，以醛類物質為主。相比較高壓燉煮，微壓燉煮豬肉...

凡納濱對蝦蝦頭自溶工藝優化及自溶粉特性分析

摘要：為研究凡納濱對蝦蝦頭最適自溶工藝及自溶后產物的特性，將新鮮蝦頭按照料水比1﹕2打漿后，在單因素試驗基礎上結合正交試驗，以水解度和氨基態氮含量為指標確定了最佳的自溶工藝，隨后對最佳工藝條件下蝦頭自溶粉的結構、紅外、氨基酸組成及核苷酸進行了分析。結果顯示：蝦頭最適自溶條件為：pH調節為7，溫度50℃，自溶6h，在此條件下水解度和氨基態氮含量分別為29.04%和1.58g/100g。自溶后的蝦頭粉為黃色...

茶多酚-殼寡糖-大米蛋白肽復合天然抗凍劑的優化及對黑魚肌肉品質的保護機制

摘要：為減少冷凍貯藏對黑魚魚肉品質的劣變影響，以茶多酚、殼寡糖、大米蛋白肽為天然抗凍劑組分，通過單因素和正交試驗優化獲得復合抗凍劑配方（0.04%茶多酚、0.5%殼寡糖、3.0%大米蛋白肽）。以空白組、商業抗凍劑組（4%蔗糖+4%山梨醇）為對照，以解凍損失率、pH值、質構特性、色差、蛋白質溶解度、總巰基含量及十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）電泳圖譜等為評價指標，探究復合抗凍劑對冷凍魚...

氯化鈉對雜交鱘活運應激反應的緩解作用

摘要：本研究探討了NaCl對雜交鱘模擬運輸和恢復階段的影響，篩選出最佳質量濃度為2 g/L，并評估了該濃度對運輸和恢復過程中水質、血清離子、肝臟氧化應激、鰓組織及肌肉質構的變化。結果表明：2 g/L NaCl組的存活率最高為83.33%，顯著優于其他濃度組。與清水組相比，NaCl組在運輸4 h和6 h時氨氮濃度分別降低15.38%和13.10%；血清葡萄糖和皮質醇含量均顯著降低；NaCl組能有效維持血清...

不同蒸烤模式對鹿肉品質特性及揮發性風味的影響

摘要：為明確蒸烤箱蒸烤工藝模式對鹿肉品質特性與揮發性風味的影響，以梅花鹿肉為原料，設置熱風干烤、純蒸及蒸烤協同低濕度、蒸烤協同中濕度、蒸烤協同高濕度共5個實驗組，并以中心溫度72 ℃為統一終點；測定到溫時間、質量損失率、表面色差、質構參數，同時結合電子鼻與頂空 - 固相微萃取 - 氣相色譜 - 質譜聯用技術，解析香氣指紋與揮發物組成。結果表明，純蒸組到溫時間最長，達21.73 min，質量損失率最低，僅...

　　相關科技期刊推薦

　　核心期刊推薦

查看更多科技期刊

久久精品99_国产精品视频免费一区_91精品视频播放_国产伦精品一区二区三区视频免费

肉類研究