【雜志簡(jiǎn)介】

　　《食品科學(xué)》作為中央級(jí)專業(yè)刊物，面向食品行業(yè)科研人員、企業(yè)工程技術(shù)人員和生產(chǎn)管理人員，全面集中地反映了我國(guó)食品科學(xué)各專業(yè)領(lǐng)域的科研與實(shí)踐活動(dòng)，客觀地展示了國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)的學(xué)術(shù)現(xiàn)狀，代表了我國(guó)食品科技發(fā)展的整體水平，成為國(guó)內(nèi)食品工程技術(shù)人員發(fā)表最新科研成果的聚集地和國(guó)內(nèi)外食品科技信息的聚焦點(diǎn)，其專業(yè)文獻(xiàn)的紀(jì)錄意義體現(xiàn)了食品行業(yè)一流科技期刊的標(biāo)志作用，因而受到國(guó)內(nèi)外同行的推崇，成為科技引文的著名引擎庫(kù)和論文統(tǒng)計(jì)源期刊，被引用率在業(yè)內(nèi)同類期刊中居前列。并從1982年起成為美國(guó)權(quán)威的《化學(xué)文摘》最早摘登的中國(guó)食品科技刊物;1992年被國(guó)家科委選定為食品行業(yè)的核心期刊;1995年又被國(guó)務(wù)院學(xué)位委員會(huì)辦公室和國(guó)家教委研究生工作室選定為“學(xué)位與研究生教育中文重要期刊”。近年來先后被《中國(guó)期刊網(wǎng)》等權(quán)威數(shù)據(jù)庫(kù)全文或重點(diǎn)收錄。目前為中國(guó)科學(xué)引文數(shù)據(jù)庫(kù)核心庫(kù)惟一收錄的食品行業(yè)期刊。

　　【收錄情況】

　　國(guó)家新聞出版總署收錄

　　第二屆、第三屆、第四屆、第五屆百種中國(guó)杰出學(xué)術(shù)期刊

　　2003年全國(guó)商業(yè)科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)

　　中國(guó)期刊方陣“雙效”期刊

　　原商業(yè)部重大成果三等獎(jiǎng)(86)

　　國(guó)內(nèi)貿(mào)易部?jī)?yōu)秀科技期刊三等獎(jiǎng)(97)

　　【欄目設(shè)置】

　　主要欄目：基礎(chǔ)研究、工藝技術(shù)、生物工程、分析檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、包裝貯運(yùn)。

　　雜志優(yōu)秀目錄參考：

　　干熱條件下殼聚糖-木糖的美拉德反應(yīng) 李艷龍，黃國(guó)清，肖軍霞，LI Yanlong，HUANG Guoqing，XIAO Junxia

　　響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化萬壽菊花中葉黃素酯皂化反應(yīng)工藝 馬空軍，潘言亮，張衛(wèi)紅，徐素梅，高超，MA Kongjun，PAN Yanliang，ZHANG Weihong，XU Sumei，GAO Chao

　　正交試驗(yàn)優(yōu)化懷山藥微波輔助真空冷凍干燥工藝 任廣躍，任麗影，張偉，段續(xù)，羅磊，朱文學(xué)，REN Guangyue，REN Liying，ZHANG Wei，DUAN Xu，LUO Lei，ZHU Wenxue

　　響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化阿魏酰基脂肪酰基結(jié)構(gòu)酯合成工藝及產(chǎn)物穩(wěn)定性 王強(qiáng)，龍潔，任彥榮，王存，彭榮，袁君，WANG Qiang，LONG Jie，REN Yanrong，WANG Cun，PENG Rong，YUAN Jun

　　響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化新疆野生準(zhǔn)噶爾山楂殘?jiān)�中多糖純化工�?張玉，李進(jìn)，呂海英，張俠，張花麗，ZHANG Yu，LI Jin，L(U) Haiying，ZHANG Xia，ZHANG Huali

　　響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化超聲波輔助提取圓葉葡萄鞣花酸和總酚工藝 魏征，趙雅嬌，黃羽，張雅麗，盧江，WEI Zheng，ZHAO Yajiao，HUANG Yu，ZHANG Yali，LU Jiang

　　響應(yīng)面法優(yōu)化混合發(fā)酵制作冷凍面團(tuán)饅頭的復(fù)合食品添加劑配方 杜浩冉，鄭學(xué)玲，韓小賢，張杰，李利民，劉翀，卞科，DU Haoran，ZHENG Xueling，HAN Xiaoxian，ZHANG Jie，LI Limin，LIU Chong，BIAN Ke

　　正交試驗(yàn)優(yōu)化超聲波輔助同時(shí)提取桑葉總黃酮、單寧工藝 鐘雨珅，王歷瓊，韓小丹，黃先智，丁曉雯，ZHONG Yushen，WANG Liqiong，HAN Xiaodan，HUANG Xianzhi，DING Xiaowen

　　正交試驗(yàn)優(yōu)化牡丹籽油的溶劑萃取脫酸工藝 陸少蘭，吳蘇喜，宋艷秋，張春麗，LU Shaolan，WU Suxi，SONG Yanqiu，ZHANG Chunli

　　國(guó)家級(jí)電力期刊投稿：高壓試驗(yàn)中的斷路器拒動(dòng)故障和絕緣故障分析處理

　　摘 要：本文以斷路器的基本特性為切入點(diǎn)，簡(jiǎn)要分析了高壓試驗(yàn)中的斷路器故障，主要包括由拒分而引起的拒動(dòng)故障、由拒合而引起的拒動(dòng)故障、由斷路器本體而引起的拒動(dòng)故障、絕緣故障等，進(jìn)而據(jù)此提出具有針對(duì)性的處理對(duì)策，以供參考。

　　關(guān)鍵詞：高壓試驗(yàn),斷路器,故障,處理對(duì)策

　　1 斷路器的基本特性以及具體分類

　　斷路器的結(jié)構(gòu)共分四部分，即是導(dǎo)流結(jié)構(gòu)、絕緣機(jī)構(gòu)、操作機(jī)構(gòu)、滅弧結(jié)構(gòu)。斷路器屬于低壓電器的范疇，主要作用是對(duì)線路與電源進(jìn)行有效保護(hù)。在斷路器處于正常工作狀態(tài)之時(shí)，其額定電流與額定電壓是基本相等的，不存在顯著的差異，這也是確保整個(gè)電力系統(tǒng)如常運(yùn)行的關(guān)鍵前提之一。

　　食品科學(xué)最新期刊目錄

微波聯(lián)合循環(huán)水滲透預(yù)處理改善糙米蒸煮品質(zhì)與食用品質(zhì)

摘要：針對(duì)糙米皮層致密導(dǎo)致的蒸煮時(shí)間長(zhǎng)及口感粗糙等問題，本研究以“吉宏6號(hào)”糙米為對(duì)象，采用微波聯(lián)合循環(huán)水滲透（microwave combined with cyclic water infiltration， MW-CWI）技術(shù)，系統(tǒng)探究MW-CWI對(duì)糙米微觀結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、蒸煮及食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，MW-CWI能在保持皮層完整的前提下，在皮層與胚乳間形成物理間隙，構(gòu)建高效水分通道。該處理顯著...

新型衍生物型食品犯罪的實(shí)質(zhì)認(rèn)定研究

摘要：新型衍生物型食品犯罪通過對(duì)既有有毒有害物質(zhì)進(jìn)行結(jié)構(gòu)修飾，形成游離于行政名錄之外，但在藥理功能、毒理機(jī)制與健康風(fēng)險(xiǎn)上具有實(shí)質(zhì)同質(zhì)性的化學(xué)變體，致使傳統(tǒng)認(rèn)定模式面臨適用困境。對(duì)此，刑事司法應(yīng)在罪刑法定框架內(nèi)，對(duì)“有毒、有害的非食品原料”作符合保護(hù)法益目的的實(shí)質(zhì)解釋，以“功能與危害等效性”為核心建構(gòu)新型衍生物型食品犯罪的實(shí)質(zhì)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)在制度層面，推動(dòng)“三書模式”的法定化轉(zhuǎn)型，構(gòu)建動(dòng)態(tài)類別公告與行刑協(xié)...

醬香型白酒第五輪次堆積微生物與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性及關(guān)鍵功能菌群組裝機(jī)制解析

摘要：以瀘州某酒廠醬香型白酒第五輪次堆積發(fā)酵酒醅為研究對(duì)象，結(jié)合高通量測(cè)序與頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析微生物群落演替、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成特征及二者關(guān)聯(lián)。結(jié)果顯示，酒醅中共檢出49種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，分別為12種醇類、8種醛類、3種酸類、19種酯類、2種吡嗪類、2種酚類和1種其它類，醇類、酯類物質(zhì)前期富集后期下降，醛類、酸類整體呈波動(dòng)狀態(tài)，吡嗪類持續(xù)上升。從微生物組成來看，共檢出了257個(gè)細(xì)...

黑木耳多糖對(duì)玉米淀粉-茶多酚復(fù)合凝膠結(jié)構(gòu)及 3D 打印特性的影響

摘要：本文旨在探究不同質(zhì)量濃度的黑木耳多糖（Auricularia auricula polysaccharides，AAP）對(duì)玉米淀 粉（Corn starch，CS）-茶多酚（Tea polyphenols，TP）復(fù)合凝膠特性及其 3D打印性能的影響，通過測(cè)定凝 膠流變特性、水分分布、分子間相互作用、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、打印成型效果、色澤及抗氧化性能，分 析多糖復(fù)合凝膠作為 3D 打印材料用于食品開...

基于宏基因組學(xué)的清香型白酒發(fā)酵過程中酯類物質(zhì)形成規(guī)律

摘要：本研究采用宏基因組學(xué)和頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)清香型白酒發(fā)酵過程中4 種乙酯（乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯）與微生物群落及酯合成酶基因變化規(guī)律展開了研究。結(jié)果表明，除乳酸乙酯外，其他3 種酯在發(fā)酵前期快速積累（0～3 d），而乳酸乙酯則在第5天開始快速積累。根據(jù)微生物群落特征，發(fā)酵過程可分為兩個(gè)階段（0 d和3～28 d），Saccharomyces、Lactobaci...

左旋肉堿對(duì)奧硝唑誘導(dǎo)大鼠脂質(zhì)代謝紊亂及肝損傷的改善作用

摘要：本研究旨在探討左旋肉堿對(duì)奧硝唑誘導(dǎo)的SD大鼠脂質(zhì)代謝紊亂及肝損傷的改善作用與分子機(jī)制。將24只7周齡SPF級(jí)雄性SD大鼠隨機(jī)分為空白對(duì)照組、左旋肉堿對(duì)照組、奧硝唑模型組及奧硝唑聯(lián)合左旋肉堿干預(yù)組，連續(xù)灌胃12周。結(jié)果顯示，模型組大鼠出現(xiàn)血清左旋肉堿水平顯著降低，進(jìn)而引發(fā)脂質(zhì)代謝紊亂、肝酶升高、氧化應(yīng)激與炎癥激活。肝臟中飽和脂肪酸（SFA）相對(duì)含量升高，單不飽和脂肪酸（MUFA）及n-3多不飽和脂肪...

UV-LED處理對(duì)香菇采后生理特性及貯藏品質(zhì)的影響

摘要：為進(jìn)一步明確紫外發(fā)光二極管（ultraviolet light-emitting diode， UV-LED）與汞燈（UV-C）處理對(duì)香菇（Lentinula edodes）采后生理特性及貯藏品質(zhì)的影響，將新鮮香菇分別經(jīng)4 kJ/m²劑量的UV-LED（275 nm）和汞燈照射處理后，置于4°C冷藏。分別在第0、3、6、9、12、15、18、21天測(cè)定并比較各組香菇的理化指標(biāo)...

油茶多糖提取純化、結(jié)構(gòu)及生物活性研究進(jìn)展

摘要：油茶（Camellia oleifera Abel.）作為特色經(jīng)濟(jì)林資源的重要組成部分，其傳統(tǒng)單一利用模式嚴(yán)重制約了產(chǎn)業(yè)效益提升。近年來，油茶多糖（C. oleifera polysaccharides，COPs）的發(fā)現(xiàn)及其功能特性研究為油茶資源高值化利用提供了新途徑。然而，受限于多糖結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性和分離技術(shù)瓶頸，目前對(duì)COPs的提純工藝、精細(xì)結(jié)構(gòu)及生物活性機(jī)制的研究仍處于探索階段。因此，本文系統(tǒng)綜...

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化鰹魚暗色肉酶解肽氨基糖接枝物的生物活性及結(jié)構(gòu)表征

摘要：為推動(dòng)鰹魚加工副產(chǎn)物高值化開發(fā)、改善水產(chǎn)蛋白肽的功能特性，本研究以鰹魚暗色肉胰蛋白酶酶解肽（skipjack tuna dark meat hydrolysate，STEH）為底物，采用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）介導(dǎo)的酶法糖基化制備接枝物（TG-STEH），并分離得到300～2000 Da活性組分（TG-STEH-2）。通過多種方法評(píng)價(jià)其抗氧化活性，利用脂多糖（l...

論食品安全監(jiān)管中的內(nèi)部報(bào)告獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制

摘要：食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患內(nèi)部報(bào)告獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制在我國(guó)具有原則性法律規(guī)定，具體要在具備明確法律要件與效果的低位階法上找到實(shí)施依據(jù)。為了更好保護(hù)公眾健康，國(guó)家在食品安全監(jiān)管中設(shè)計(jì)內(nèi)部報(bào)告獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，但其實(shí)施存在較大裁量空間，也容易侵犯勞動(dòng)權(quán)益與經(jīng)營(yíng)自由。因而，內(nèi)部報(bào)告獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制在特定條件下才可以啟動(dòng)，具體而言，需要滿足報(bào)告人是提供潛在違法行為相關(guān)信息的自然人、自愿提供、原始信息、實(shí)質(zhì)性推動(dòng)執(zhí)法進(jìn)程以及適當(dāng)處罰金額等五個(gè)...

基于糜蛋白酶-液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法定量烘焙食品中奶蛋過敏原

摘要：熱加工導(dǎo)致的美拉德反應(yīng)可引起賴氨酸與精氨酸殘基發(fā)生特異性修飾，從而干擾胰蛋白酶的酶切效率，影響過敏原定量的準(zhǔn)確性。針對(duì)該問題，提出糜蛋白酶替代胰蛋白酶進(jìn)行酶解，以有效規(guī)避熱加工修飾的影響。以牛奶和雞蛋為研究對(duì)象，成功為其各篩選出一條高特異性與熱穩(wěn)定性良好的特征肽段，作為定量標(biāo)志物，建立了一種結(jié)合穩(wěn)定同位素內(nèi)標(biāo)校正的液相色譜-高分辨質(zhì)譜定量方法。方法學(xué)驗(yàn)證表明：該方法靈敏度較高，對(duì)于餅干基質(zhì)中牛奶和...

黃芪香薷酵母發(fā)酵制劑對(duì)微重力環(huán)境下大鼠免疫功能及腸道穩(wěn)態(tài)的影響

摘要：目的：探討黃芪香薷酵母發(fā)酵制劑（Astragali radix-Moslae herba-accharomyces cerevisiae Fermentation Preparation，AMSFP）在模擬太空失重及潛在微生物風(fēng)險(xiǎn)復(fù)合應(yīng)激環(huán)境下，對(duì)大鼠免疫功能和腸道穩(wěn)態(tài)的調(diào)節(jié)作用及機(jī)制，評(píng)估其在未來長(zhǎng)期太空飛行任務(wù)中的應(yīng)用潛力。方法：采用吊尾結(jié)合灌胃大腸桿菌（E.coli）的方法建立模擬失重狀態(tài)下...

不同脫酸方式及條件對(duì)菜籽油特異組分分布的影響

摘要：本研究考察了NaOH堿煉脫酸和堿性微晶纖維素(Alkaline microcrystalline cellulose， AMC)吸附脫酸在不同條件下對(duì)菜籽油特異組分分布的影響。結(jié)果表明，AMC吸附脫酸可達(dá)更徹底的脫酸效果(酸值最低至0.01mgKOH/g)。兩種脫酸方式過程中一定程度升高溫度均有利于游離態(tài)甾醇的富集，以AMC吸附脫酸富集程度更大，游離態(tài)β-谷甾醇顯著高出原油6.3%。NaOH堿煉脫...

食用菌農(nóng)藥殘留與膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展

摘要：食用菌是繼糧、菜、果、油之后我國(guó)的第五大種植業(yè)，是現(xiàn)代食物供給體系的重要組成部分。栽培過程中的病蟲害是影響食用菌產(chǎn)量與質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。但由于食用菌品種多樣、已登記可供使用的農(nóng)藥種類相對(duì)較少，實(shí)際生產(chǎn)中農(nóng)藥不規(guī)范使用現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，由此引發(fā)的農(nóng)藥殘留問題及膳食安全的潛在風(fēng)險(xiǎn)備受關(guān)注。本文從檢測(cè)技術(shù)、殘留現(xiàn)狀及膳食暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估3個(gè)層面系統(tǒng)梳理食用菌中農(nóng)藥殘留的研究進(jìn)展，以期為我國(guó)食用菌用藥的使用登記...

人參來源細(xì)胞外囊泡通過抑制cGAS-STING通路調(diào)控輻射誘導(dǎo)的巨噬細(xì)胞極化與炎癥反應(yīng)

摘要：目的：探討人參來源細(xì)胞外囊泡（ginseng-derived extracellular vesicles，Gin-DEVs）對(duì)輻射誘導(dǎo)的RAW264.7巨噬細(xì)胞極化與炎癥反應(yīng)的影響及其潛在作用機(jī)制。方法：采用超速離心結(jié)合蔗糖密度梯度法從鮮人參中提取并純化Gin-DEVs，透射電鏡與納米粒徑儀表征其形態(tài)、粒徑與電位。采用CCK-8法檢測(cè)不同濃度Gin-DEVs對(duì)RAW264.7巨噬細(xì)胞活力的影響并...

食品安全公益訴訟專門立法的意義、困境與出路

摘要：《檢察公益訴訟法》已進(jìn)入正式立法程序，其對(duì)服務(wù)食品安全治理現(xiàn)代化的創(chuàng)新需求、回應(yīng)食品公益保護(hù)實(shí)踐發(fā)展的法治需求具有重要意義。但專門立法進(jìn)程中仍存在一些亟需解決的困境，主要體現(xiàn)在調(diào)查核實(shí)難、協(xié)同治理弱及歸責(zé)標(biāo)準(zhǔn)模糊等方面。立足食品安全治理實(shí)際，需賦予調(diào)查核實(shí)權(quán)在取證環(huán)節(jié)最低限度的強(qiáng)制性并強(qiáng)化程序設(shè)計(jì)，圍繞食品監(jiān)管鏈條構(gòu)建權(quán)責(zé)清晰、銜接順暢的共治架構(gòu)，建立統(tǒng)一、可操作的歸責(zé)標(biāo)準(zhǔn)，著力推動(dòng)食品安全公益訴...

近冰點(diǎn)貯藏對(duì)生羊乳理化特性及微生物群落結(jié)構(gòu)的影響

摘要：生鮮羊乳營(yíng)養(yǎng)豐富，富含生物活性成分，日益受到消費(fèi)者關(guān)注。然而，由于季節(jié)性供應(yīng)波動(dòng)和分散化養(yǎng)殖模式，生羊乳在加工前通常需經(jīng)歷1-4天的貯運(yùn)過程，加之其初始菌數(shù)較高，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，進(jìn)而影響原料乳的加工性能和終產(chǎn)品品質(zhì)。近冰點(diǎn)貯藏是指將物料置于略低于0℃但高于其冰點(diǎn)的溫度范圍內(nèi)貯藏，該技術(shù)能有效抑制微生物的增殖與代謝，同時(shí)避免冷凍損傷。為探究近冰點(diǎn)貯藏對(duì)生羊乳理化性質(zhì)及微生物群落結(jié)構(gòu)的影響，優(yōu)化生羊...

基于代謝組學(xué)揭示巫山廟黨熱泵干燥過程中的化學(xué)變化

摘要：本研究基于UPLC-Q-TOF-MS/MS的非靶向代謝組學(xué)技術(shù)，系統(tǒng)分析了熱泵干燥過程不同階段巫山廟黨代謝產(chǎn)物的變化，以及關(guān)鍵活性物質(zhì)黨參炔苷的形成機(jī)制。非靶向代謝組學(xué)方法在正離子和負(fù)離子模式下分別檢測(cè)到 1847 和 1480 個(gè)代謝物，干燥 8 h 后差異代謝物的種類和數(shù)量趨于穩(wěn)定，并且代謝物的組成顯著改變。干燥終點(diǎn)時(shí)，黨參炔苷豐度約是6小時(shí)的315倍。KEGG通路分析表明，亞油酸代謝途徑下調(diào)...

體外模擬腸道消化發(fā)酵體系中阿膠組分對(duì)腸道菌群結(jié)構(gòu)的影響

摘要：阿膠作為傳統(tǒng)膠類滋補(bǔ)食品與藥食同源原料，其消化產(chǎn)物進(jìn)入腸道后可能參與菌群代謝并影響微生態(tài)穩(wěn)態(tài)。研究評(píng)估體外模擬消化后阿膠酶解產(chǎn)物（>1 kDa）在不同劑量條件下對(duì)體外厭氧發(fā)酵酸化過程、短鏈脂肪酸生成及腸道菌群結(jié)構(gòu)與潛在功能的影響。結(jié)果顯示，添加阿膠酶解產(chǎn)物可加速發(fā)酵早期酸化過程，且乙酸和丙酸總體呈升高趨勢(shì)，丁酸在中、高濃度組有所增加，短鏈脂肪酸總量整體上升，其中高濃度組增幅更為明顯。菌群α多...

稀有人參皂苷的轉(zhuǎn)化與生物合成技術(shù)研究進(jìn)展

摘要：人參皂苷是人參等五加科植物的主要活性成分，其中，稀有人參皂苷是原型人參皂苷經(jīng)部分去糖基化形成的次級(jí)衍生物，因其更優(yōu)的藥理活性和生物利用度而成為研究熱點(diǎn)。但稀有人參皂苷在天然植物中含量較低，可通過物理、化學(xué)、生物轉(zhuǎn)化及生物合成等多種方法來進(jìn)行高效制備。本文系統(tǒng)綜述了人參皂苷的分類與生物活性，詳細(xì)比較了稀有皂苷物理、化學(xué)轉(zhuǎn)化的優(yōu)缺點(diǎn)，解析了可轉(zhuǎn)化稀有人參皂苷的關(guān)鍵糖苷酶的催化作用、轉(zhuǎn)化路徑及復(fù)合酶體系...

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