餐飲業(yè)屬于第三產(chǎn)業(yè)，自改革開放以來發(fā)展迅猛，集生產(chǎn)、加工、零售、服務(wù)于一體，該行業(yè)競爭激烈，能夠脫穎而出的餐飲企業(yè)是盡可能滿足消費(fèi)者的需求，拓展市場。信息時代的到來使餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了與國際接軌，未來的人們也將更注重精神生活的滿足，目前北京、上海等地已推出“透明廚房”的手段吸引消費(fèi)者，最終結(jié)果也是非常可觀的。從以下數(shù)據(jù)可以看出，近幾年來我國餐飲業(yè)收入呈現(xiàn)出逐年遞增的趨勢，且增長速度較快，其中2015年增速已達(dá)到11.7%。可見，我國餐飲業(yè)正處于快速發(fā)展時期，盡管有一些小波動，但是整體上是趨于穩(wěn)定的。近幾年，外賣行業(yè)發(fā)展迅速，銷售額逐年遞增，加上人工智能在外賣領(lǐng)域的普遍運(yùn)用，結(jié)合大數(shù)據(jù)分析，配送效率逐漸提高，更能有效地滿足客戶需求。

　　一、國內(nèi)外文獻(xiàn)綜述

　　許多學(xué)者針對餐飲業(yè)如何存活闡述了不同的看法。楊銘鐸(2003)提出了對餐飲企業(yè)的啟示，如改變進(jìn)餐方式、經(jīng)營理念需要創(chuàng)新以及加速產(chǎn)業(yè)升級。蔣梅(2020)為餐飲業(yè)提出企業(yè)自救方法，如在此期間應(yīng)注重食品安全以保證人的安全與健康，同時可建立行業(yè)專項(xiàng)發(fā)展基金使該行業(yè)能夠可持續(xù)發(fā)展。杜莉、王勝鵬(2020)通過強(qiáng)調(diào)品牌的重要性、專項(xiàng)資金建立的必要性、利用信息化傳承非遺文化幾個方面來針對非遺餐飲企業(yè)、保護(hù)單位如何正確面對疫情給出建議，并達(dá)到非遺文化傳播的目的。在疫情期間，我國餐飲業(yè)陷入了財(cái)務(wù)困境。余麗霞等(2020)認(rèn)為，現(xiàn)金流極其緊張、各企業(yè)營業(yè)收入下降且融資困難是主要的財(cái)務(wù)困境，并從內(nèi)到外分析餐飲業(yè)面臨的困境，內(nèi)外結(jié)合即將企業(yè)資金管理、食品安全管理與政府出臺的有關(guān)金融、財(cái)政政策相互結(jié)合，使餐飲業(yè)在逆境中生存。國外學(xué)者從各個方面對餐飲企業(yè)進(jìn)行研究，HedleyAnthonyJ.，McGheeSarahM.等(2016)認(rèn)為，在如果工作場所禁煙令未生效，則餐飲服務(wù)人員面臨著二手煙暴露的更大風(fēng)險(xiǎn)，確定了香港食品服務(wù)行業(yè)工人的健康風(fēng)險(xiǎn)以及他們因心臟病和肺癌死亡的風(fēng)險(xiǎn)，在工作場所對不吸煙的服務(wù)員進(jìn)行了檢查。HongSoonKim，SooCheong(Shawn)Jang(2020)從職工薪酬方面研究餐飲企業(yè)的盈利能力，他們認(rèn)為小幅度且持續(xù)地對員工進(jìn)行薪酬的增加不但有助于提高員工工作的積極性，而且對公司的收入增長有很大的幫助，即餐飲企業(yè)可通過員工短期收入的增長來達(dá)到企業(yè)長期盈利的目的。JaeheeGim，SooCheong(Shawn)Jang(2020)研究了股票回購與餐飲企業(yè)之間的關(guān)系，提出不同的餐廳對于股票回購的影響是不同的，最后同時給出了增長機(jī)會、特許經(jīng)營等因素對股票回購產(chǎn)生的影響。

　　二、研究方法與理論模型

　　產(chǎn)業(yè)鏈理論分析在經(jīng)濟(jì)學(xué)中是一種常見的研究方法，它是指基于核心技術(shù)或過程并提供可以滿足消費(fèi)者某些需求的公用事業(yè)系統(tǒng)的企業(yè)集合。在餐飲行業(yè)中，產(chǎn)業(yè)鏈上游則是原材料采購、食品加工業(yè)、物流行業(yè)等，下游則是外賣行業(yè)等。在疫情期間，餐飲業(yè)受到嚴(yán)重打擊的同時，產(chǎn)業(yè)鏈中上下游接連受到不同的影響。對于上游物流業(yè)來說，在中國目前的農(nóng)產(chǎn)品周轉(zhuǎn)中，批發(fā)市場模型仍然占主導(dǎo)地位，收集蔬菜，水果和其他農(nóng)產(chǎn)品后，它們是從不同的農(nóng)民零售的市場或原產(chǎn)地購買的，通過多層批發(fā)市場進(jìn)入零售農(nóng)民的市場，消費(fèi)者是最后的環(huán)節(jié)。這種方式既費(fèi)時又費(fèi)錢，而且產(chǎn)品的質(zhì)量，安全性和可追溯性難以保證。松散和混亂的供應(yīng)方式受到質(zhì)疑，并且物流行業(yè)處于國家控制之下，這意味著下游公司和分銷平臺在關(guān)鍵時期找不到可靠的供應(yīng)渠道。這種供應(yīng)方式流行之后，原始的批發(fā)市場模式受到了挑戰(zhàn)，餐飲公司將選擇它來提供餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)。波特的五力模型認(rèn)為，行業(yè)中有五種力決定競爭的規(guī)模和程度。這五種力量的結(jié)合影響了行業(yè)的吸引力，它是分析公司所在行業(yè)競爭特征的有效工具，它們決定了行業(yè)中企業(yè)獲得超過資本成本的平均投資回報(bào)率的能力，它們的綜合力量隨著行業(yè)的不同而變化，并隨著行業(yè)的發(fā)展而變化。利用波特五力模型，分析后疫情時期餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢如圖2所示。

　　1.餐飲企業(yè)的品牌、服務(wù)水平等因素往往會成為同行之間現(xiàn)存的最主要的競爭。以海底撈為例，在餐飲業(yè)樹立了自己的品牌，它是屬于具有良好的現(xiàn)金流的企業(yè)。海底撈企業(yè)是在2018年上市，在此次疫情危機(jī)中，多數(shù)企業(yè)應(yīng)對延誤如被動或不同，海底撈面對疫情似乎更敏感，相對積極的應(yīng)對方式和形式更加豐富。

　　2.餐飲業(yè)存在潛在新進(jìn)入者威脅。新進(jìn)入者進(jìn)入該行業(yè)時存在進(jìn)入壁壘，進(jìn)入壁壘的高低則取決于其資金狀況、規(guī)模經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)品差異以及是否相較于行業(yè)中競爭者而存在一定優(yōu)勢等。

　　3.餐飲企業(yè)存在替代產(chǎn)品的威脅。人們趨向于選擇食品安全程度高的餐飲企業(yè)，同時企業(yè)服務(wù)態(tài)度、服務(wù)意識等也是決定替代產(chǎn)品威脅程度大小的因素，如海底撈以服務(wù)態(tài)度佳為名，其價(jià)格不低，為什么人們都愿意選擇它呢?越來越多的人在選擇餐廳時看重服務(wù)，所以海底撈形成了自己獨(dú)特的品牌與聲譽(yù)，也使它在疫情期間許多企業(yè)破產(chǎn)的同時它仍然屹立不倒，可見服務(wù)態(tài)度的重要性。

　　4.餐飲企業(yè)受到供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)能力的影響。例如2020年爆發(fā)疫情期間，餐飲業(yè)采購原材料的成本提高，由于供應(yīng)商同樣受到沉重的打擊，且之后的餐飲業(yè)更加注重食品安全，需保證供應(yīng)產(chǎn)品的種類與質(zhì)量，供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)的能力增強(qiáng)，因此餐飲企業(yè)在疫情期間以及后疫情一定時期內(nèi)采購原材料成本提高，相應(yīng)的利潤會減少。

　　5.餐飲企業(yè)受到消費(fèi)者討價(jià)還價(jià)能力的影響。消費(fèi)者希望獲得物美價(jià)廉的產(chǎn)品，希望以低廉的價(jià)格享受到高端的服務(wù)。若餐飲企業(yè)原材料采購成本提高，同時停止?fàn)I業(yè)與庫存積壓也使得消費(fèi)者討價(jià)議價(jià)的能力提高，餐飲企業(yè)利潤減少。因此，餐飲企業(yè)想要存活下來需要做的是在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，將營業(yè)期間的一部分環(huán)節(jié)的成本降低。

　　三、結(jié)論與建議

　　1.日益重視食品安全，流行分餐制。食品安全一直是全社會的重要任務(wù)。如今，一些超市將選擇釋放可追溯的成分，以便消費(fèi)者了解;一些餐廳具有食品安全性，并且還開放了廚房透明度等措施，使消費(fèi)者可以直接看到廚房工作人員的工作場景，這是在確保食品安全的同時，買賣雙方更加重視的食品安全。也許越來越多的人會意識到用餐共享系統(tǒng)的好處。膳食共享系統(tǒng)可以降低疾病傳播的風(fēng)險(xiǎn)，并改善營養(yǎng)平衡。人們尤其是由于流行病而更加注意健康并了解“病從口入”的原理。將來人們將有很大的機(jī)會來支持就餐共享系統(tǒng)。要142--使用的外賣食品被安全地密封和分配而不會接觸，以避免在流通過程中外賣與客戶之間的人身接觸，房間清潔和車輛需要消毒。

　　2.線上與線下相結(jié)合。對于足不出戶的人群，線上點(diǎn)餐無疑是一種通路。很大程度上實(shí)體餐廳將更改運(yùn)營模式，與線上運(yùn)營相結(jié)合。對于多數(shù)大型餐飲企業(yè)來說都會有一套屬于自己企業(yè)的客戶體系，而中小企業(yè)卻沒有固定的客戶，因此，外賣成為首選，實(shí)體餐廳也逐漸認(rèn)識到線上運(yùn)營的重要性。電子商務(wù)模式已逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槌�級繁榮時代，并已成為消費(fèi)者的主要選擇之一。餐飲零售和食品行業(yè)的趨勢正在顯現(xiàn)中。隨著我國經(jīng)濟(jì)水平的提高，企業(yè)管理能力及經(jīng)營方式日趨成熟。而互聯(lián)網(wǎng)為餐飲業(yè)創(chuàng)建的各種工具和平臺逐漸完善，呈現(xiàn)多樣化特征，將來也必然會出現(xiàn)更多的新形式。因此，無論是大型連鎖店還是小型單一商店，無論是大眾餐飲還是高端餐飲，在線能力都將成為餐飲企業(yè)經(jīng)營者及消費(fèi)者的重要技能。

　　3.原來社區(qū)中的非品牌商店將逐漸被品牌連鎖店取代，基于社區(qū)的餐飲連鎖店也將增加。快餐和高度標(biāo)準(zhǔn)化等類別將進(jìn)一步深入社區(qū)。然后，他們將從社區(qū)商店取貨。離得越近，社區(qū)商店的商業(yè)機(jī)會就越大。由于缺乏對傳統(tǒng)會員系統(tǒng)的良好維護(hù)，許多餐飲公司無法在其數(shù)據(jù)平臺中看到經(jīng)過翔實(shí)且精練的數(shù)據(jù)。當(dāng)流量足夠大時，每個商店都可以有自己的送貨人員并建立送貨系統(tǒng)。與無人零售業(yè)相結(jié)合，因?yàn)橐咔椋�許多餐館、超市和交貨選擇的非接觸方式，讓消費(fèi)者可以減少與食品的不必要接觸。隨著中國人工智能和其他新興信息技術(shù)的逐步發(fā)展和成熟，再加上我國移動電子支付交易目前處于世界領(lǐng)先位置，以無人值守的零售商為代表的新零售公司吸引了主要電子商務(wù)平臺和知名品牌的關(guān)注。在未來，社區(qū)商業(yè)可充分利用互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢，線上線下相結(jié)合，推動餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

　　《基于波特五力模型的餐飲業(yè)發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)趨勢分析》來源：《經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊》，作者：王宏運(yùn)