我國(guó)食品行業(yè)不斷曝出各種污染問(wèn)題，食品安全形勢(shì)日益惡化。從蘇丹紅到亞硝酸鹽，各種食品加工添加劑或者新產(chǎn)生的污染物不斷挑戰(zhàn)民眾的安全神經(jīng)，本文是食品類職稱論文，對(duì)食品加工中的污染及其安全檢驗(yàn)研究展開探討。

　　【摘　要】近年來(lái)，一些商家為了使自己的產(chǎn)品具備更加鮮艷的色彩及獨(dú)特的口感，不惜人為地將一些對(duì)人體危害極大的成分加入到食品之中，從而達(dá)到提升產(chǎn)品銷量的目的。在這樣的形勢(shì)下，有效地提升食品加工污染檢驗(yàn)的科學(xué)性就顯得尤為重要。

　　【關(guān)鍵詞】食品加工,污染,安全檢驗(yàn),研究,食品類職稱論文

　　一、食品加工過(guò)程中產(chǎn)生污染的內(nèi)涵及其分類

　　食品加工污染指的是食品的原料沒(méi)有產(chǎn)生污染，可是在進(jìn)一步加工的過(guò)程中由于添加劑的反應(yīng)或者高溫、烹炸等工序使得一些有毒與有害的物質(zhì)產(chǎn)生，從而使食品的安全性受到嚴(yán)重危害的過(guò)程。 《糧油食品科技》雜志是由國(guó)家糧食局科學(xué)研究院主辦的綜合性科技期刊。是北大中文核心期刊，獲中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)全國(guó)優(yōu)秀農(nóng)業(yè)期刊一等獎(jiǎng)，被中國(guó)知網(wǎng)、中國(guó)學(xué)術(shù)期刊(光盤版)、科技部萬(wàn)方期刊數(shù)據(jù)庫(kù)、中文科技期刊數(shù)據(jù)庫(kù)等多家數(shù)據(jù)庫(kù)全文收錄。《糧油食品科技》以傳播和弘揚(yáng)先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)為宗旨，以服務(wù)行業(yè)為己任，以選文嚴(yán)格、內(nèi)容精煉、信息豐富、印刷精美為特色，在糧食行業(yè)內(nèi)極具影響力。主要讀者群為糧油食品加工企業(yè)、糧庫(kù)、糧油檢測(cè)機(jī)構(gòu)和科研設(shè)計(jì)院所等。

　　現(xiàn)階段食品加工過(guò)程污染的危害主要有以下三種：即生物性污染、化學(xué)性污染以及物理性污染等。生物性污染指的是微生物或者病毒等帶來(lái)的污染，這種污染的形式是產(chǎn)生一些有害性的霉菌毒素，從而使食用者產(chǎn)生食物中毒的現(xiàn)象。此外食品的生物性污染還包括那些雖然對(duì)人體不具備直接危害性但是卻能夠引起食品變質(zhì)的細(xì)菌。化學(xué)性污染是現(xiàn)今最普遍的一種污染形式，它包括產(chǎn)生于人類生產(chǎn)、生活方面的污染物質(zhì)如各種化學(xué)合成物等，還包括食品的合成包裝物、非法使用的食品添加劑以及在食品的加工和貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)。物理性污染主要指的是食品的污染物屬于非化學(xué)成分，這類污染雖然不會(huì)對(duì)使用者產(chǎn)生直接的危害，但是卻能夠使食品的外觀或者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遭到嚴(yán)重地破壞。

　　二、食品污染對(duì)人體健康產(chǎn)生的危害

　　食品污染對(duì)人體健康的損害極為嚴(yán)重，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先是容易引起食用者的急性中毒，一些細(xì)菌或毒素在進(jìn)入人體后，會(huì)迅速地造成人體器官的損傷，最普遍的臨床癥狀為強(qiáng)烈的腸胃不適，上吐下瀉，引起急性腸胃炎。其次是易使食用者慢性中毒，食品在加工過(guò)程中受到污染，雖然污染物含量極少，對(duì)于人體的危害也并不明顯，但是如果長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)地使用也會(huì)使人出現(xiàn)各種中毒表現(xiàn)，例如慢性重金屬中毒就是這方面的典型例子，這種毒素對(duì)于人體的危害是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的積累才能夠發(fā)現(xiàn)的。第三種是最為嚴(yán)重的基因變化。指的是孕婦食用的污染物作用于胎兒身上，影響胎兒細(xì)胞的正常生長(zhǎng)和器官的形成，從而導(dǎo)致胎兒畸形甚至死胎的后果，現(xiàn)階段易引起這種危害的主要是滴滴涕(DDT)、五氯酚鈉、西維因等農(nóng)藥。

　　三、現(xiàn)階段食品加工過(guò)程中產(chǎn)生污染的類型

　　1.高溫產(chǎn)生的熱解產(chǎn)物

　　在我國(guó)的飲食習(xí)慣中，將食品經(jīng)過(guò)油炸或者以其他高溫方式來(lái)進(jìn)行加工是十分常見的，這樣的確可以使食品具有外焦里嫩的口感，但是同時(shí)也產(chǎn)生了一系列的食品污染。首先是高溫導(dǎo)致食品中的氨基酸變性，食品中包含有大量的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)的重要組成部分谷氨酸和色氨酸在遇到高溫后可能產(chǎn)生雜環(huán)胺等熱降解物，該類化合物對(duì)人體的粘膜具有比較強(qiáng)烈的刺激性;其次是使食品中包含的脂肪高度氧化，在對(duì)食物進(jìn)行高溫烹炸時(shí)，通常會(huì)見到產(chǎn)生大量的油煙，這是因?yàn)槭澄镏杏椭�在遭遇高溫后變�(yōu)楸�烯醛。此外，食品中的脂肪還會(huì)因?yàn)楦邷囟�產(chǎn)生過(guò)氧化物與二聚體、環(huán)氧基等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)除了使油脂的顏色和粘稠度加重之外，還對(duì)人體有一定的傷害，在我國(guó)北方常見的露天炸油條，鍋內(nèi)油色過(guò)深就是反復(fù)使用次數(shù)過(guò)多的緣故。第三是產(chǎn)生雜環(huán)胺類的化合物，這類化合物指的是食物中包含的蛋白質(zhì)及氨基酸在經(jīng)過(guò)高溫加工之后分離出來(lái)的有毒物質(zhì)。從構(gòu)成結(jié)構(gòu)方面來(lái)看，它們是屬于氨基咪唑等化學(xué)品的衍生物。

　　2.苯并芘的污染

　　苯并芘主要產(chǎn)生在食品煙熏、燒烤或烘焦等制作過(guò)程之中，由于食品中的脂肪受到高溫影響發(fā)生熱聚反應(yīng)加上燃料燃燒不充分而產(chǎn)生B(a)P與食品產(chǎn)生直接接觸而造成污染。這種污染對(duì)于喜歡吃熏烤食物的人尤其嚴(yán)重。據(jù)分析統(tǒng)計(jì)，在燒烤肉或烤香腸中含量約為0.17至0.63μg/kg，而炭火明火烤肉中B(a)P的含量則達(dá)到2.62至11.2μg/kg。除了高溫以苯并芘的污染外，有時(shí)在食品的加工貯存過(guò)程中因?yàn)槭軝C(jī)油、瀝青等的污染也易產(chǎn)生該種污染，例如如果把牛奶盛入涂滿石蠟的容器，石蠟中的大部分苯并芘都會(huì)轉(zhuǎn)移到牛奶之中。

　　四、食品加工污染的安全檢測(cè)

　　1.感官檢測(cè)法

　　感官檢測(cè)法指的是依靠人的感覺(jué)器官對(duì)食品的外在表現(xiàn)進(jìn)行分析和判斷。在此基礎(chǔ)上結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)知識(shí)，將感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行進(jìn)一步地統(tǒng)計(jì)分析并得出結(jié)論的方法。這種方法依靠的主要是人類的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽覺(jué)以及觸覺(jué)等。它是最簡(jiǎn)單便捷的食品檢驗(yàn)方法。如果食品感官已經(jīng)產(chǎn)生了明顯的變質(zhì)，則不要進(jìn)行更細(xì)致的檢驗(yàn)。

　　2.化學(xué)分析法

　　化學(xué)分析法指的是針對(duì)食品的組成成分進(jìn)行化學(xué)分析的方法，主要分為定性與定量?jī)煞N，它是食品加工污染分析的基礎(chǔ)方法。現(xiàn)階段的化學(xué)分析法主要是用于對(duì)食品的質(zhì)量與容量為主要內(nèi)容的常量分析，以此來(lái)確定食品的構(gòu)成與相應(yīng)的成分含量。廣義上來(lái)說(shuō)，幾乎所有的食品污染物分析都可以利用化學(xué)分析法來(lái)進(jìn)行。

　　五、結(jié)語(yǔ)

　　總而言之，隨著食品加工過(guò)程中遭到污染的情況及原因越來(lái)越多樣化，使得民眾注重食品安全的呼聲不斷加強(qiáng)。這使得加強(qiáng)食品加工污染的檢驗(yàn)的力度以及科學(xué)性成為了必然，而要想有效地提升食品污染檢驗(yàn)的科學(xué)性，就一定要做到明了各種污染的形式以及危害，并針對(duì)具體情況做出合理地選擇。

　　參考文獻(xiàn)：

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　　《中國(guó)食品》創(chuàng)刊于1972年，是中國(guó)第一本食品類刊物。目標(biāo)讀者為全國(guó)酒店、餐飲業(yè)及酒店餐飲業(yè)院校師生。本雜志最大的特點(diǎn)是新聞性，針性和實(shí)用性強(qiáng)、消息靈通，反映迅速 ，即有報(bào)紙的新聞速度，雙不失傳統(tǒng)雜志的知識(shí)性和趣味性。